【面包问与答】蛋白质和面筋到底是什么关系，我们该如何选择高筋面粉？为什么一定要二次发酵？揉面是在做什么，什么时候需要揉面？气孔大好还是小好？……

春阳意多暖:
最后一个关于气泡的回答很有帮助。这两天我产生的一个疑惑就是，初次发酵结束后，到底什么时候需要按压排气，什么时候不需要按压排气？按照up的说法，如果是做乡村面包，这纯粹是看个人喜好。那么假如是做其他面包呢？比如贝果、碱水包？比如软欧包？比如吐司？

春阳意多暖:
还有一个疑问就是：同样是一发后的整形，像馒头就需要用掌根充分揉搓排气；而面包面团在一发后如果揉搓，就可能会破坏好不容易形成的面筋。我寻思，馒头吃起来也挺有嚼劲的，应该也需要面筋呀，难道馒头就不怕因为揉搓导致面筋断裂？ 看了这个视频后，我猜是不是这样：首先，馒头一发后需要充分揉搓排气，是为了获得更绵密——或者按中式面点师的说法，更蓬松暄软的口感。 其次，馒头揉搓排气应该也是讲究力度的，如果太大力应该也会导致面筋断裂，破坏馒头的蜂窝网状结构。 再次，尽管馒头对面筋在支撑、包裹酵母发酵释放的气体这一点上并没有很高的要求（这也是为什么做馒头用中筋面粉就够了，因为不需要那么多蛋白质来形成面筋），但中筋面粉在生产时，对耐揉性也是有要求的，这也有利于避免馒头揉搓排气过程中可能导致的面筋断裂。

【回复】回复 @兔子家的面包与下午茶 :[热词系列_知识增加]也就是说，馒头和面包都需要面筋，但他们对面筋的要求不同。 面包对面筋的要求更高，希望有更好的延展性和弹性，所以需要蛋白质含量更高的高筋面粉。同时，要注意排气手法，以免破坏好不容易形成的面筋。 而馒头对面筋的要求没有那么高，所以用蛋白质含量偏低的中筋面粉就足够了，对能体现出延展性的“手套膜”也没有需求，自己想要馒头更有嚼劲、更蓬松就多揉面，以获得支撑气体的强壮面筋。
【回复】馒头是蒸的，一直在湿润的蒸汽环境下，面筋需要承受的压力要求没有那么高。乡村面包即便在初期有蒸汽制造，但十分钟以后基本上就不需要蒸汽了，完全依靠面筋的能力在高温下延展膨胀然后定型；另外，面筋并不完全是用来提供嚼劲的，还有弹性，一般高水量面包都是希望在这方面表现更好，具体体现就是能有更丰富的气孔，更轻薄的气孔壁，这个时候对面筋的要求就和馒头完全不同了……：P