如何做出极致脆皮、水润爆汁的煎鸡腿？【解构家常菜lite】

白案丶BaiAnF:
杨老师能不能讲一下猪肉除味 从市场上买的五花肉或者二刀肉无论是长时间常温泡水漂洗，泡淡盐水漂洗，常温水下锅焯水或者是加入香料都不能很好的掩盖或者去除猪骚味 但是排骨则基本没有猪骚味的问题 这种异味是否和生鲜或冰鲜肉有关，还是五花肉或二刀肉这两种肉脂肪占比较高有关

【回复】主要还是肉里的香味【划掉】风味物质大部分是脂溶性的，会囤积在肥肉里。 常温焯水放些料酒或白酒，水开后敞开再加热一会儿应该能改善
【回复】如果我们感觉到的骚味是一种 那么大概率是来自于猪皮的。我的经验是一定要拿火烧猪皮，之后温水泡一下，把烧黑的那一层刷下去，之后再正常去腥就好了
【回复】首先是猪的品种，其次饲料养殖情况，还有就是猪在宰杀放血水平都会明显影响猪的腥膻味，最后就是冰鲜还是现杀。我是浙江人，现住嘉兴，老家是台州的，但是两地的猪肉都是明显区别，老家的无论是脂肪还是瘦肉部分都远远香于嘉兴的猪肉，特别是猪肉脂肪部分明显有一股猪油香，且它的骚味只要使用黄酒在烹调的时候一放就可以完全解决了，而嘉兴购买的的猪肉则骚气大很多，在烹调时也要提前各种处理。
谢胤杰JeremyXie:
撒盐干腌24小时的方法，好像是日本农协的推荐方法，@cbvivi 某期平凡料理里提过这种腌制方法

Str4sbourg:
技巧是西方常用的Brining，wet brining不适合带皮，所以用dry brin。同时这种技巧不适合肌内脂肪多的肉更适合鸡胸肉鸡腿肉猪里脊这种

【回复】回复 @心宽体胖哒雨花石 :湿腌是利用渗透压所以湿按盐水比来的，不看食材重量，我见过的配方有最多6%的盐+4%的糖，也见过2%-3%的盐的配方，自己家用的话节约点好了，用2%的盐+一点糖就可以啦。一整个鸡腿的话估计冰箱冷藏12-24小时就腌制完成了。如果你想吃辣的可以把辣椒放进去，带皮的不推荐 wet brine，用dry brine好点。解冻的话，最好的方法还是冷藏12-24h解冻最佳，解冻完成再去腌制。
【回复】回复 @CIWICHAN : 这个其实跟你肉的厚度和腌渍时间有关系 肉越厚同等时间内所需盐度越高 我自己是用6%盐+3%糖 1cm厚鸡胸肉 3h 如果是3cm厚的基本要腌12h
【回复】回复 @心宽体胖哒雨花石 :6%盐水浓度
Burchik:
[笑哭][笑哭][笑哭][笑哭]博主的内容都是一等一的好 ，颜值嘛也见仁见智。😂最搞笑的是，每次都一副认真脸 控制表情和嘴形的说话 挺逗 也不不太自然

AI视频小助理:
本视频讲述了如何制作皮脆肉嫩的煎鸡排。需要将鸡腿剔下骨头，修平整后用干烟腌制，但不能风干超过48小时。也可以使用风扇吹干的方法，煎的时候中小火加一点点油，直到表面金黄即可。最后配上小青柠和柚子胡椒即可。--以上内容由AI视频小助理生成，关注解锁AI助理，由@Waynethedude 召唤发送

JetBrain:
我买的鸡肉太腥了，闻着有股石楠花味。总觉得不太正常

_Periph4ry_:
想问一下，鸡皮煎了六七分钟以后皱缩起来变成非常小的一块怎么办？每次刚下锅的时候鸡皮都很大，出锅的时候就变得很小了

鸟不拉屎大王-哎嘿:
觉得麻烦的，小苏打腌制15个小时以上，口感和炸大鸡排一样

天海无暇:
冰冻鸡腿一煎就出几汤匙水，怎么破解？

jaM-_:
学会这个原理终于能煎出各种脆香脆香的肉类