川菜不止麻和辣！看完这顿就知道用麻和辣去形容川菜，是多么无知了！|真探来了

IIllIlIllIlllIll:
作为一个美术工作者，十分理解老唐要表述的那些东西。绘画也好美食也好。对于大众来说重点还是好吃，合口，自己喜欢。但对于从业者来说往上就越来越多的是琢磨如何使用新的技法进行新的表达创作。业者公认的大师可能把这种技法玩到极致，而且创造出很多独特的新技法。但这些创新的高级技法和表现形式对于大众来说可能确实无法理解也没有必要。这不是说业者和大众孰高孰低，只是追求方向不同，另外还有一点。无论是美术也好还是饮食也要，除了作品本身，欣赏者自身成长的文化背景也很重要。川菜吃起来鲜香麻辣很过瘾，但你找一个家里做菜盐都多放的人一口下去你能把人送走。这肯定不是川菜或者这个人的问题。选择适合自己的东西，你在什么角度看待一个作品就如何评价即可。没必要因为别人的喜好或者观察角度不同就否认其他观点。

【回复】确实 我也觉得这样挺好的 可以把一些传统保留下来 但是毕竟需要技术 但是也是比较贵 毕竟那个时候古人这种一般都是达官贵人才能吃的 所以还是没有变啊
【回复】物质文明的发张推动了精神文明的提升 [吃瓜]
董本人的pilipili:
川菜三个主要分支，上河帮下河帮小河帮，麻辣重口菜系主要是在下河帮(自贡盐帮菜）和小河帮(重庆为主)。上河帮作为以成都为大本营的官府菜，从来不以重口味见长。上河帮一是味型丰富，就是传统二十四味型，丰富多彩但不强调重口。二是善做山珍海味。成都平原富庶，周围又多山川林地，所以山珍野味河鲜多。另外虽然四川不靠海，但是川菜善用干货，比如鱼翅、干鲍、海参都是传统川菜，川菜一直有八山珍八海味的说法(其实是虚数)。三是川菜官府菜也善做功夫菜，现在又翻红的诸如雪花鸡焯、宝塔肉、开水白菜就属于此列。一些川菜对于很多四川人来说从小到大都没有吃过这是很正常的，一方面一些老川菜在之前一段时间里竞争不过重口味的菜式，另一方面一些传统官府菜成本价格高，本身就不家常。 关于这种套餐制的出餐方式，可能是和一些人一直的认知有差别，但是这就是现代fine dining的发展方向。西餐那边比如法国菜，也是战后才开始慢慢发展为今天这种大盘子小份量多道菜的套餐形式，在此之前也是很喜欢大盘菜的。这种套餐制的优势是在于可以让客人哪怕在人少的情况下一餐就能体验到多种菜品，并且能让主厨进行较好的搭配。虽然这不是中餐一直的出餐方式，但是从早年从成都金牛宾馆出海的赵杨师傅再到今天各路国内餐厅已经证明中餐可以很好地应用这套套餐制了

【回复】纠正一下哈，自贡盐帮菜属于小河帮，重庆菜属于下河帮[保卫萝卜_哇]
【回复】重庆自贡整反了 ，重庆下河帮 自贡盐帮菜小河帮
【回复】回复 @剑网3官方客服 :重庆这才分出去多少年啊！讲菜系重庆就是川菜，跑都跑不脱！现在老一辈都还以为自己是四川人呢！只是为了更好的发展和管理才分出去的，以前有重庆的四川是真的太大了！
叫我大圆帅:
说川菜只有辣的人，就用最家常的蒜苗回锅肉怼他。 回锅肉就不辣，甚至还有点甜味提鲜[嗑瓜子]

【回复】回复 @一塌湖涂 :问题是豆瓣酱也不辣啊，而且炒肉放点白糖很好吃
【回复】回复 @爱阿伟的杰哥 :嗯，特别是甜烧白
蜀南汉安:
川菜很复杂的，不是很多人印象里的重油重盐，我在四川待了二十多年，实际上不说外边了，就是在家里，很多家里都喜欢吃清淡的，比如水煮棒菜，豌豆颠汤，萝卜汤，炒的也有很多炒藕片，炒莴笋的，重油重盐的菜多吗，实际上家里吃的并不多，外面餐馆的要有心去尝尝清淡的也一样好吃，川菜的味不是1+1那么简单，它是很复杂的，比如鱼香肉丝，出去吃十家馆子，可能十家的做法配料味道都不一样，川菜最大的特点就是变，就是适应，你喜欢吃什么味的，川菜都能给你调制出来，我以前吃过一个大厨做的菜，很简单的砂锅粉丝，看上去平平无奇的，但吃进嘴除了感觉到鸡肉味（鸡汤煨的，汤已经煨干了），鲜味，香味，到最后回味的时候，回甘的，还带着清香，这也是川菜的一种表达形式，所以川菜无所谓什么正不正宗的，川菜最大的优点就是它能满足你的需求，变来变去的，你上四川每个城市溜达一圈，可能回锅肉的味道做法都不一样，这就是川菜，总有一款适合你的

【回复】朋友，整个连锅汤，炒一碗宫保鸡丁，安逸得很[星星眼]
【回复】回复 @泡水的朱雀 :[笑哭]我昨晚真吃了连锅汤
【回复】川菜是 一菜一格，百菜百味
tp59D:
每次有博主作类似的川菜点评我就发现一件事，总有人认为四川人不配吃山珍海味不配吃精致的[给心心]我只能说，小看了“天府”这两个字的含义

【回复】倒不是说四川人不配吃山珍海味，但是个人认为啊，海鲜这玩意确实不具备川菜的代表性，把它作为展现24味之一的代表菜就很怪。 且老唐不管到哪，只要吃高端菜，餐厅总要上鲍鱼海参，仿佛全中国就只有海鲜才是高端的，只有鲍鱼和海参能够代表高级高端。 不是说四川人不配吃海参，恰恰相反，我倒觉得总上这东西仿佛是在说其他食材就不配和海参相比了，本地就没有可以和海参相比的高端食材了吗？彰显不出地方特色显得千篇一律。 中华饮食文化博大精深，结果一到高端就只剩下海参
【回复】回复 @哦哦哦哦哦士织赛高 :BV1Db411K7N7 这个几十年前的老片子还能用中华鲟，现在谁敢啊[藏狐][藏狐][藏狐]
【回复】我在成都读了四年书[doge]感觉好吃的东西不要太多，哎好想回成都啊。最快乐的一段时光
巧遇茶香:
川菜只有麻和辣的刻板印象很大程度上也是川菜商业化的结果，不是我们外地人自己想象的，是很多商业化川菜刻意引导的结果，并不是每个人都会去专门去吃兰桂均和许家。反过来说没有麻辣标签打头阵，川菜商业化也不可能做那么好。

【回复】其实辣是重庆主推，配合火锅➕江湖菜推广，你想一下回锅肉，鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁等等出名的川菜不辣的很多，然后你现在再去搜一下渝菜和渝菜标准（还有很多直接拿川菜套），你就明白了，总结来说，这也是一个重要因素，再配合着社会竞争的高压力人们对辣逐渐喜爱，食品工业的商业运作最后被断章取义成如今这个样子，就像现在又开始推湘菜，西北菜，东北菜，一样情况，什么菜无所谓，资本只想怎么出位怎么编，这边广告经常东北菜广告就是放铁锅炖，太刻板宣传了，其实，东北菜的特点香，怎么香，如何香，就很少看到正确的宣传[OK]
【回复】回复 @赛里斯のWestside :我老公是四川人，我在四川吃的很多在外地很火的菜都不是辣的，反而外地做的辣的，比如鱼香肉丝，口蘑面，烧白[tv_白眼]我去外地，所有和四川扯上关系的都做成辣的，就很无语，关键是不好吃
【回复】回复 @猫猫摸摸摸摸 :实际上四川本地川菜对食材的要求也是很严格的，本地人天天吃的肯定不好糊弄，但是在传播的过程中一些人为了逐利，再加上一些人确实不知道这个菜的“老味道”是什么样的，然后就渐渐形成了一些刻板的印象，而这些刻板的印象我相信其实大家不管是谁都会觉得不舒服。。。
账号已注销:
川菜的24种复合味型:咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、茄汁味型。如果把“糊辣荔枝味型”加上，川菜就是25种复合味型。 川菜不用辣椒的烹饪手法有香糟、荔枝、糖醋、椒盐、曝腌、水晶、软烧、酱汁、烤、酱烧、红烧、白汁、清炖、清汤、奶汤、锅贴、芙蓉、香酥、豆渣、三鲜、清蒸、冰糖、蜜汁等。不辣的名菜有开水白菜、锅巴肉片、合川肉片、江津肉片、黄烧鱼翅、白汁鱼唇、清汤鱿鱼方、清蒸元鱼、樟茶鸭子、红烧牛头、豆渣猪头、坛子肉、肝糕汤、口袋豆腐、龙眼烧白。

【回复】回复 @做梦都想吃鱼翅 :鱼香的要求：葱姜蒜香浓郁，咸甜酸辣兼备。糖醋：大甜大酸，互相融合。荔枝味:先酸后甜，回味主甜。
【回复】回复 @有心事的J先生 :先说糖醋味吧，就很简单，糖和醋管够，特别是糖要多，糖醋排骨成菜近乎拉丝的效果就是因为糖加热后会黏合，吃上去又酸又甜，回味是很甜的。 鱼香味主要来自泡椒和蒜蓉的配比，搭配糖醋以丰富口感，这里糖和醋用量比糖醋味要少。端上桌就能闻到浓郁的泡椒蒜蓉+葱的复合香味，入口先酸后甜。划重点：鱼香味不一定要有辣味，泡椒的作用是提供泡菜特有的风味并提取其红亮的色彩。 荔枝是更进一步的减少糖和醋的用量，最有代表性的就是宫保鸡丁，酸甜味不能把宫保鸡丁的糊辣味压制了，能吃出酸甜但不能多。 我觉得吃不出这三种味型的区别很大程度是因为厨师对调味料配比拿捏不够精准导致的。这三种味型其实很好区分。而糖醋排骨、鱼香肉丝、宫保鸡丁又正好是基础川菜里最考验厨师基本功的菜，会做大菜的厨师不一定能做好这三道家常菜。
【回复】回复 @做梦都想吃鱼翅 :每个人舌头的味觉敏感度不同，有些人对每种不同复合口味都有着敏感的味觉，有些人对某些口味敏感有些不敏感，有天生的还有后天锻炼（主要靠氪金）
永夜极芒:
川菜我觉得就是亲民的江湖菜才是川菜的魂，江湖或者烟火气

【回复】回复 @萌新网友小高 :鱼香肉丝，莴笋肚条这些都是不辣的而且非常家常，认为川菜都是辣的都是典型的对川菜不了解
【回复】味道淡一点的川菜一般人也吃不起，或者觉得贵，现在流行的所谓的重油都是给我这种贫民吃的，因为干体力活需要肉和重油，一般成都地区的菜也不是那么辣得，我也不知道是哪个传媒带的四川就喜欢吃特辣，我作为四川人我也不能吃很辣
【回复】江湖菜算是川菜里面最low的存在吧
海上铃铛:
这跟四川人平时吃的菜可以说没有什么关系。首先这摆盘他就很不川菜。我一直很奇怪亲民明明是优点，不知道为什么有人要极力去撇清，是觉得这样不够高级吗？

【回复】川菜除了平时的家常菜(下河帮、小河帮为主)，本身就有大量的官府菜(上河帮)。这些也是川菜组成的重要部分，这不是撇清，而是更全面的展现。另一方面大盘子小分量多道菜的套餐制是现代fine dining的整体发展方向，就连法国菜也是战后才往这个方向走的(以前也喜欢搞道道菜都是大分量)，所以这种出餐方式本质不是哪个菜系专属，而是大家共同都在发展的方向。
【回复】四川百菜百味，川菜出名的就是家常菜，但也不少高档复杂的官府菜。
【回复】[doge]这集主要讲川菜味型多，但是给你上便宜材料不卖价啊逼格不够。
此号只能单走一个6:
去吃饭上个菜不是你的本分么，这服务费到底是谁发扬出来的？

【回复】收取服务费没有法律依据，但是目前也没有法律禁止收取服务费。”中国消费者协会律师团成员王惠娟认为，从法律上讲，消法规定了消费者有获得公平交易的权利，公平交易权的一项内容是价格公平合理。但如何判断价格是否公平合理，这又是一个复杂问题，因为餐饮业是一个门槛较低、充分竞争的行业，价格由市场调节，由经营者自主制定，最终的价格构成多是市场竞争的结果。 　　“从法理上说，民事主体之间的行为，法无禁止即可为。所谓餐厅服务费，也循此理。”刘俊海说，加收多少服务费，目前政府也没有统一定价。 法律上没做硬性规定，却有历史实践传统。“收服务费还是改革开放后入驻上海的外资星级宾馆带过来的，加收比例是15%，当时物价部门也批准过，现在则不需要由物价部门来批了。”上海市消保委相关人士介绍。（转）
【回复】学西方的 但是直接给到服务员手里的 这属于是给餐馆了
【回复】国外的小费衍生的服务费是到不了服务生手里的
废人一个-_-:
你们说清淡的川菜高端脱离群众。但是比较家常的川菜里也有很多清淡口味的。列如烧什锦，甜烧白，咸烧白，锅巴肉片，蒸甲鱼，鱼香肉丝，宫保鸡丁这些都不辣。你们也别说什么四川人，以前吃麻辣，现在注重身体了，才吃清淡的。至少我小时候吃坝坝宴的时候，桌上以清淡口味的菜式为主[OK]

【回复】白油肚条 最喜欢的坝坝菜
【回复】回复 @美少女体温红茶 : 开什么玩笑，四川宋朝就得名了，现在讲南路话的就是宋朝四川人后代
【回复】而且辣椒油很多都是偏甜啊，真不辣。
一暮子:
川菜唯一称得上灵魂的两个字，不是“麻辣”，不是“大众”，不是“亲民”，而是“包容”。

【回复】我觉得应该是 下饭[doge]
【回复】回复 @被空投蒙蔽了双眼 : 就是，我对菜最高的评价就是下饭，吃个火锅我都要喊碗下
【回复】回复 @00ddff_BUG :嗯 我吃火锅也要吃饭
发愤图强的半把刀:
是的，但是这个话题我每次跟别人讨论，别人都说我有没有去过四川，有没有吃过川菜。。。。。。每次我好好讲道理，他们就是不信，心累了

【回复】直接拿开水白菜怼回去就可以了，你要是攻击性再强点可以反问人家吃没吃过开水白菜hhhhh（当然，记得多储备几道菜名，比如视频里这些，不然容易露怯hhh）
【回复】你只是缺了个四川ip[doge][doge]
【回复】那种人就别讲了道理了，反正油盐不进[doge]
豪杰物语:
很多成都本地人一辈子也不会吃开水白菜和鸡豆花的，生活就是回锅肉，鱼香肉丝，青椒肉丝，水煮肉片，红烧鳝鱼，我喜欢的菜写完了，哈哈

【回复】回复 @锅同学 :你确定你吃的不是水煮白菜吗？
【回复】回复 @锅同学 :八大碗就没有过开水白菜，哪个地方的席都不会有开水白菜，儿菜和豌豆颠这些就不说了，视频里的只有一道甜烧白，你可能在席上吃到。其他的你见都见不到。
【回复】大蓉和应该有卖鸡豆花的吧？
安汉-上官云岚:
其实真论辣，湖南江西比四川吃辣厉害多了，四川是调味，湖南小炒黄牛肉，擂辣椒排骨，江西酒糟粉这些都相当辣

【回复】作为一个不吃辣的，出差在四川可以过的很安逸，在湘赣基本上正经事儿办完了才敢去尝尝当地特色[喜极而泣]
【回复】回复 @bili_94415638088 :川渝大部分都是干辣椒，还好。去了湘赣生的小米辣吃了辣两头[笑哭]
【回复】回复 @原味鸡半价桶 :川菜其实是香辣，麻辣，酸辣，不是纯辣，
小骊龙OvO:
别的不说哈，我在四川活了三十几年，我没见过那个菜有用麻酱这东西[无语][呆]

【回复】回复 @虚构角色走火 : 成都绝大部分杂酱面都会放麻酱，还有甜水面和部分两面也放
【回复】川菜菜品之多涉猎之广就连四川本地人都说不全。主要是代表的那些菜太出名和普及了导致对其他菜没什么存在感。
【回复】回复 @哒咩哈哈 :川菜传统味型，麻酱凤尾。至于麻酱，你在成都应该吃过不少了。