【大师的菜·开水白菜】川菜制汤的巅峰之作“开水白菜”，看似简单却内藏玄机，大师为你揭秘！

掉瓶盖儿的猫猫:
隔壁还有问为什么中国菜没有日料那样的高级感。。。( ´_ゝ｀)高级感的中国菜得要吃的起啊喂！

【回复】哈哈，笑死我了，日本菜就是没什么内涵才在外表上下功夫，就是糊弄鬼呢，知道日本最喜欢的东西之一是什么吗？各种咖喱饭，在中国有多少人会喜欢吃咖喱饭，比咖喱好吃的多了去了╮(￣▽￣)╭。建议多赚钱去些真正高级的中餐馆才知道什么叫高级
【回复】没错 中餐远比日餐高级 真正高级的中餐普通人一般吃不到
【回复】说没高级感的肯定没看过名声在外的酒店做的，这视频里的开水白菜给人的感觉就是外表平淡无奇，内涵深厚，当然，想要视觉上的效果的话用刀功就能解决[doge]
脱离人道:
看完之后，默默的收起了开水瓶和白菜

【回复】我以前也以为开水白菜就是用普通的开水做的，我还在奇怪呢
【回复】以为出现了一道自己能做的菜
【回复】看到这个评论xswl哈哈哈
Reinforce深红:
胡廉泉大师，人称"川菜活字典" 都是目前在世的川菜顶级大师。绝对的祖师爷级

【回复】你绝对对川菜有了解，胡大爷，堪称现在最牛的川菜文史专家
【回复】回复 @大师的菜:能找到这样的大师做作品，感谢你们对中国传统文化发展所做的贡献，希望你们越做越好！
【回复】回复 @大师的菜 :我家的菜谱就是胡大爷编的 《大众川菜》 用了几十年了
大师的菜:
这道菜操作极繁，呈菜却极简，需要经验非常丰富的老师傅来操作。 汤有异味失败，汤不清澈失败，汤有油珠失败，白菜不入味失败。 至于用瘦肉还是鸡胸肉茸扫汤，原理都一样，利用蛋白质吸附杂质。

【回复】物理层面来讲，原理都一样；但会不会是猪瘦肉鸡胸肉茸品种不同而导致进入汤的鲜味不同呢？
【回复】回复 @无斗佛 :个人觉得不会影响鲜味，吊汤的食材本来就有鸡，用鸡脯肉肉清汤对清汤的鲜味不会有太大影响
【回复】搜开水白菜第一个视频是一个纪录片，也是川菜大师邓华东做的，师承四川荣乐园，多两个步骤就是瘦肉扫完再用鸡脯肉扫然后鸡肉脯饼醉汤。
大兄弟-上天不:
看到大师最后的话，说实话挺伤心的，自己不争气，受不了后厨的脏活累活，不干了！没有学到好的手艺！却又异想天开的，像继承大师的称号[小电视_发愁]唉:-

【回复】那都是胡扯什么杂活干十年才教手艺是实在日久生情了看不下去你***杂活给你两手你要是大厨师儿子和亲戚你看他没一年就开始教你学菜这跟人有关系，干十几年杂活人都三十起步了还学个毛手艺年轻时候不学到了三十岁脑子都慢了还学得会吗
【回复】说实话。是哪些手艺人思想太老旧了。手艺老是不愿意教人。藏着掖着。你去很多老人学手艺。不是你真的亲人。你给别人干10年年。他也不会把一些配方告诉你。其实很多手艺为什么失传了。就是有人担心教会徒弟饿死师傅。肥水不流外人田。
【回复】别人花费青春来学习手艺的。不是来做服务员的。现在还有很多人用旧社会那一套。用传授手艺招廉价劳动力。干最苦的活。给你最少的钱。然后还不交给你任何技术。让你一做做几年。招个同样的劳动力可能要4000。但是你挂个学徒可能就给你500 800什么的。然后。真的学到技术的都是偷学的。很多人老实人干了很多年什么技术没学到。青春混老了。
甲骑破晓:
这道川菜明显就不是普通的平民菜，是高级料理，为什么评论里面那些杠精接受的了高级西餐，一到自己国家的高级菜，就是说浪费和华而不实呢？双标党好玩吗？

【回复】回复 @妖精零 :这视频讲的很省略了，这道菜工艺极其复杂，原料要求极其高。至少需要两位大厨默契配合，并且在一个十分宽敞并专业的厨房中，再加上一打熟练的帮手才能做出一道。
【回复】回复 @妖精零 :说平民菜夸张了，厨师没到这个水平味道肯定不正，靠材料那是，有材料没有相当水平的厨师也白搭，浪费食材，论成本肯定高不到哪去，但要真做到这么精细难
世祖文皇帝:
川菜以前真的不是以辣为主，现在很多年轻人张嘴就来说川菜怎么怎么辣，我老家是四川农村的，记得小时候去吃酒席，桌子上基本没有辣的菜，出场最多的菜是咸烧白（有时候也是甜烧白）、匝肉（粉蒸肉）、酥肉汤这几道，都是不辣的，像回锅肉这样的菜都很少出现，有钱的人家的酒席偶尔会有甲鱼汤、蒸肘子之类的菜，哪怕是现在，四川农村的宴席上都不会有很多辣的菜

【回复】知道的都知道 正儿八经的川菜 是偏甜的 不管是回锅肉 红烧肉 还是烧白 夹沙肉 那个不是偏甜的 😒😒😒而且川菜也不是辣 是麻辣！是香辣！区别很大的好伐
【回复】我们那边也是，辣的基本都是凉菜，热菜都不辣的。
【回复】是的是的，而且真心特别好吃了
不要太暴躁噢:
我记得以前上海有一家餐馆，里面的师傅做的就是正宗的南堂川菜，据说那位师傅来头不小，拿手菜就是这道开水白菜，电视台还专门有拍过纪录片。然而可笑的事，一群啥都不懂的人，凭着“川菜就是麻辣，你这菜不麻也不辣算什么正宗川菜”这种可笑的念头，在各种网络点评上恶意刷差评。现在听说那家店关门了，师傅去了哪也没人知道，也许只是回家带孙子去了，但说实话，我真的不希望这种象征中国饮食文化伟大创造的技法被埋没掉。

【回复】你说的是 邓记食园 师傅是 邓华东 川菜容字辈大师，跟史正良是平起平坐级别的。如果想吃可以去成都，我记着邓老在成都重新开张了。
【回复】川菜本来是不辣的，甚至还有点甜，但是不知怎么回事就辣起来了（参考舌尖上的中国）
【回复】回复 @繁星落九天 :还真有，一般都是上了点年纪，思想固话的厉害
王恼急:
按米其林那个坑爹标准来评价，这可以说是分子料理中的分子料理了，连肉末都看不到，却融合了n种肉的鲜香味道。为啥日本人手随便捏下就能被吹上天，咱们8大菜系这么多高深的菜居然没几个评上，气人[小电视_好怒啊]

【回复】中国菜要是进米其林评级会彻底让西方菜失衡的，所以不要太在意这个版，他们都心知肚明
【回复】回复 @王恼急 :笑了，上面几个回你的人，真的笑死我了，在这几个人眼里，我们这边的刀工不需要练的，我们这边火候颠勺都是吹牛的，外国随便一个厨子那都是千锤百炼出来的，这才是打心底跪着的人吧？外国人的努力是努力，国内大师傅的努力在他们眼中一文不值
【回复】回复 @残念系路人 :我只问你学寿司所有味道风格需要几年，学川菜24种味型需要几年，学日本人片鱼需要几年，学扬州厨子整鸡整鱼脱骨又需要几年？没说日本菜不麻烦不费功夫，但是工艺技术更高更应该被称赞的不该是中国菜么？迄今为止日本菜风靡欧美是因为欧美人觉得中国一直是他们媒体口中的敌对国家，中国人什么都吃，各种抹黑中国和中国菜的新闻层出不穷，反而给美国跪下的日本容易被接受。
王小献:
3:53弹幕 “你们教吗？手艺不都是这样丢的 死都不教” 举报屏蔽一波走起，说这种话之前先问问自己有没有资格学吧。。。真是 有张键盘就能说话了

【回复】且不说有没有资格学，就说真的无条件教授给他，他能专心学完并模仿人家的每一步么？怕不是让刷个锅都瘫沙发上装傻的主儿
【回复】如果都是这种人烂肚子里我心甘情愿，不教，死都不教，嘿嘿
【回复】这种狗屁不通的也配学？像这道菜不讲究苛求的人根本没法学，学了也是替这道菜抹黑，这道菜方法落到普通人手里那就是瞎j. 8搞了
竹青菀:
嗨嗨醒醒，这是顶级中餐，弹幕里的柠檬别在那说啥花里胡哨巴拉巴拉的，这东西跟顶级西餐一样确实是有钱人会去吃的啊。而且中餐老被人说是廉价的食物（国内都有人这么说！），没有像米其林一样高端的食物，这给放了个国宴级别的菜，又开始比比太麻烦太繁琐，家常菜才不会这么做...真难伺候[2233娘_无言]

【回复】跪久了站不起来呗 总以为国外的东西好
【回复】昂。米其林就一轮胎公司 那个什么评分我觉得高端也挺瞎扯的
【回复】...有次飘了去吃素菜，几个菜两千多[2233娘_大哭]，心疼小钱钱...
夏檐猫:
别说什么浪费食材。这菜再简单现在也不是家常菜了。说得夸张一点，就是贵族菜特供。英国皇室泡个下午茶还打表算时间规矩一大堆。现在开始嫌弃这道白菜浪费了？！真失传了以后又要跪舔别人传统高端了。

【回复】这道菜我看起来简直艺术品，每一道工序都有很深的研究，这辈子要是能吃一次就好了，这道菜不能有油珠不能有异味，还得鲜活
【回复】回复 @爱亦招摇 :_(:з」∠)_其实基本不能吃了，肉制品炖好几个小时肉质已经彻底变了，非常不好吃，还都很难咬动
【回复】这玩意从一开始就不是家常菜……
光芒祈:
不是？？我看了这个视频怎么有那么多人在刷浪费菜浪费肉的？？这tm是国宴菜你以为我们国家招待外国贵宾都是吃十几块一碗的麻辣烫啊？？？有点脑子在说好吧？？人家大师辛辛苦苦传承了这么多年高深的技法结果还得承受一群**在旁边指指点点说浪费？？

【回复】回复 @_時間似深海_:什么表面清廉，一道菜都可以窥见政治您可真是牛逼啊，你怎么不说平淡出百味呢？
【回复】这个让我想到了特朗普请吃美国传统美食“汉堡宴”，我都笑哭了
【回复】回复 @_時間似深海_ :我去吃西餐，看到洋葱就觉得西方人城府极深工于心计，你说是不是啊？
神棍菊:
有人说不实用，就是因为这种**想法，所以日本料理的定位是高档，我们的菜定位是快餐！外国佬弄啥都叫讲究，中国人弄叫不实用，真是双标狗！

【回复】肯定是没吃过西餐日本菜的，米其林水平也就那样，和中国餐馆比起来性价比差多了，同价位的中餐吊打
【回复】之前看过一个视频，高档的日本生鱼片是把鱼的半个身子割掉，一半用来吃，另外有头的一半放清水里。客人一边吃，一边欣赏只剩半边身子的鱼在水里游，鱼游的时间越长说明厨师的刀功越好。[疑惑]
【回复】上次花他妈几千块去吃什么米其林 玛德什么玩意
Hello丶J:
看到弹幕有人说自己用浓汤宝就能做出的菜。大概这个货这辈子都是吃浓汤宝的命吧。

【回复】筒子骨，尾椎骨，鸡骨，鸭架，鱼骨，这些骨头随便哪个熬个两三个小时熬出汤来不比浓汤宝好吃？真是xswl
【回复】浓汤宝真的好吃还会有人用筒子骨？？简直是天上地下的区别
【回复】有这些工业品肯定是好事，成本低了。但是他还真没达到，这种高级厨师做的高汤水平。
这是猪腰:
看过一个弱智说用西餐的方式煮泡面能让你吃不起，我当场回了句用开水白菜的汤煮泡面能让你当了裤子

【回复】西餐方式煮泡面是个什么东西？一碗面，汤好料好面好，泡面三不沾，无论什么方式煮都必定达不到顶尖水准，他要是说把什么高级食材放进去煮，那算什么西餐方式？
我是废话呀:
川菜有24个味型 不要误解川菜就是辣 麻烦顶上去

【回复】回复 @卡忒兰 :其实红油、陈皮和怪味味型也是带辣的，但红油突出的是辣椒的辛香，陈皮突出的是陈皮的香味，怪味是一种多重复合味型，都不是主打辣味的。川菜味型满打满算差不多有五十种，只不过常用的是24种。
【回复】回复 @无法停留的_爱 :我喜欢麻酱、姜汁、五香、椒盐和荔枝。
LKjoy:
这道菜最难的地方就是吊汤和用肉末去杂质，但这两个地方大师只说了很难，很考功底，其他什么也没说。所以有人觉得这道菜可能不贵…… 然而这道菜真的贵啊，只是人家的把精华的部分没透露给你罢了！！（虽然透露了我也学不会）

【回复】你看他倒下去的肉沫都成流质了可想而知剁的有多细，我估计用手工的话就剁肉这段没个一个多小时肯定不行
【回复】有人还说是平民菜，自己绘声绘色的讲了好久，说自己是做中低食品端的[doge][doge]真的是流批坏了
【回复】他们只知道材料买得起，什么都不知道，这种菜选材很讲究，不是去趟菜市场就能买到的，这个成本就不止他们所想的，还有最重要的是会做，而且能做好这道菜的厨师非常少，单单厨师这块就价格不菲了，视频里也说了，一般餐厅都没有这道菜，太麻烦了，要做的话成本也要上去才划得来。还有就是说了这道菜是川菜的巅峰，何为巅峰[doge]