炸薯条：咔滋咔滋的完美薯条是这么炸的~

crrrrrrross:
饭团每次视频都做这么多组对照，我可以成为你实验室的垃圾桶吗

【回复】本期的土豆皮归你了[doge]
【回复】你们当垃圾桶吧 我要当垃圾桶里的塑料袋[doge]
【回复】回复 @憨批柠汐 :那你岂不是要进入前面几位的…
穿靴子的饭团:
我又来啰里啰嗦了就问你们怕！不！怕！哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈嗝： 1. 宝宝们我给的这个水量和油量是认真的！千万别随便改呀~！！煮薯条的水量需要在薯条重量的4倍左右，油必须至少是两倍。这个是根据带皮土豆700g的量来计算的，削皮切块的损失已经计算在内了。如果你想要用更少的油那一定要记得调整下薯条的量~！比如只用0.6L，也就是一半的油，那初炸一定要分四批，复炸分两批下锅，不然油温就太低太低。或者你只做350g土豆那就没问题。至于这个水量，水少一些确实多煮一会儿就行，但这个因为我自己没实际试过，所以到底要多煮多久得你自己去试过才知道了。总之就是任何改动都是有联动效应的，大家还是尽量跟我保持一致比较好~ 2. 然后是火力， 这个也很关键。我把火力再写一遍给你们划个重点：【1】水煮全程保持中大火，就是中火跟大火的正中间，应该在煮到三分钟左右的时候开始沸腾，这样煮的时间就刚刚好。【2】初炸和复炸都必须全程中大火偏大火。这个在复炸的时候尤其重要，大家一定要根据锅里薯条的状态判断是不是需要缩短或者延长油炸的时间。最后如果你跟我一样用的是珐琅铸铁锅的话，任何时候都得尽量避免开最大火，不然这个珐琅涂层是真的容易裂。 3. 大家切土豆的时候真的不需要着急，你慢点切花不了多少时间的。就先慢慢切片，然后一片一片切条就好了。尽量保证每根薯条都是0.8-1cm粗细，这粗细均匀比较重要。 4. 加醋或是柠檬汁的量：这个宁可多不可少，量不够薯条还是会容易断的~这是个量变会确实导致质变的典型例子，相信我，我试过。[呆]

【回复】再来捞一捞，你们不要因为我啰嗦就嫌弃我，我也不想的好么！[哭泣][哭泣]但是这些就是很重要啊啊啊啊啊啊啊啊啊
【回复】自己回自己就好像精分啊[嫌弃]
【回复】回复 @穿靴子的饭团 :好棒呀！！！！！疯狂点赞
穿靴子的饭团:
5. 炸薯条这整个过程因为很好控制，所以真的各种细枝末节鸡零狗碎的参数变化都有人研究过。当然了追究其根本原因，还是因为大家都太爱吃薯条了，所以工业生产的需求推动了各种奇怪和不奇怪的炸薯条研究，当中很大一部分是真正在造福所有热爱土豆的小朋友们的。 6. 金拱门薯条的生产流程是：削皮，清洗，切条，再次清洗，然后沸水煮15分钟，快速吹干，接近200˚C油温初炸50秒，然后冷却速冻，冷冻包装出库。其中这个沸水煮15分钟看上去是不是煮很久哇！你是不是在想着薯条滚水煮这么久不会烂么！但！是！实际上这水量，土豆量和加热功率最终的综合效果就是，最终薯条大概率是会在50-80˚C左右的水温里待着的！就这一步，你稍微变化一下水温，加热的火力和加热时长，最后出来的效果都会不一样【3】，真的。油炸也是一样，最终重要的是薯条下锅之后的实际油温，这个就不仅仅跟刚下锅时候的油温有关了，还跟你开了多大的火直接相关。所以我废话这么多的意思就是，开中大火，水温油温要到位啊朋友们！我也嫌我自己烦，但是怎么办呢，我不想你们翻车啊摔！ 7. 最后手动补上缺失的最后一条文献： 7. Li, D., Zhu, Z., & Sun, D. (2018). Effects of freezing on cell structure of fresh cellular food materials: A review. Trends in Food Science & Technology, 75, 46-55. 这是有史以来第二次因为文字编辑软件(特指某p字母打头的文字编辑软件)自动断行翻页导致的重大文献缺失事故，我写完稿子的时候是刚好三页的！结果改了几个字就没声没息地变成了2.8页零三行！愤怒！(╯‵□′)╯︵┻━┻ 暂时以上，感觉还有更多想说的但是我真的好怕你们嫌我烦啊啊啊啊啊啊啊我好南

【回复】啊！忘记公布这个初炸之后冷冻操作的原理了！其实弹幕里的小伙伴们已经都说到位啦！冷冻过程中薯条表面的水分会升华，进一步脱水。同时内部的水分结冰后体积变大，把薯条内部的结构撑得更加松散。所以要想冻薯条真的能更脆，一定要一拿出来就下锅炸，不然在室温下冻薯条表面会不断积累冷凝水的。
【回复】求带1234条回家。。。话说炸红薯条真的真的真的很香！！！！信我！
【回复】回复 @穿靴子的饭团 :信你！！！！！！！