隋卞一做|诱捕山东人！风味茄子为啥那么好吃！

栉枝实乃梨みのりん:
前几天自己在家做的，主打一个脆和有味 风味茄子是检验饭店的唯一标准！

【回复】没错！！！一家店没有好吃的风味茄子真的不再去，要么说明技术不到位要么就是拿圆茄子充数不好吃
L小咸鱼哦:
今天想着过年自己做个佛跳墙，搜到了老饭骨19年的视频，看到了跟在大爷后面的隋老师，真好啊[酸了][酸了][酸了][酸了]

【回复】那时候还是师父的孩子，现在自己撑起一派了[大哭]
【回复】回复 @卟鲁大魔王 :淀粉一般只指代红薯淀粉 玉米淀粉一般叫生粉
【回复】回复 @cicit丶 :一般来说，玉米淀粉叫淀粉，土豆淀粉叫生粉，前面那哥们可能记错了
yyyyyyhhhhrrrrr:
展示一下学习成果，老婆超爱吃[给心心]

【回复】我们也是你们 play 中的一环吗[大哭]
【回复】好吃，好吃，老公做饭真好吃！[喜欢][喜欢][喜欢]
很好kk:
山东人出门吃饭想不起点什么的时候顺位很高的补位菜[doge]

【回复】回复 @摸鱼达人孙老六 : 你别说老哥，还真是，不知道吃啥的时候，就是弄个风味茄子，老厨白菜~
【回复】太经典了，开头点了几个菜之后不知道点啥了，来个风味茄子！
Bilibli丶Lemon:
[脱单doge]风味茄子是我的拿手菜，我的经验告诉我最关键的两步： 第一扑粉一定要扑的满一些均匀一些，炸茄子油温一定不能低，复炸特别关键。如果不能形成完整脆壳那一定会回软。 第二挂汁时候一定是大火汁沸腾冒大泡的时候把茄子放进去，这时候温度高放茄子，翻两下裹上汁后立刻放香菜梗出盘。

【回复】补充几个知识点： 茄子有一个从软到硬再变软吐油的过程，在油锅里不能久炸，其次第一遍定了型就捞出，第二遍复杂如上所讲，复炸油温要高些。（最最重要，一定不要久炸，不然茄子不仅会糊，还会回软。） 下锅淋汁同样，放入茄子基本一个爆炒的状态，火力要够，还是别在锅里久了，不然会塌。
【回复】回复 @东流兮若水长亭 :很容易熟的，不用复炸就熟了，师父和我做鲁菜的版本比隋老师这版本还详细，建议去看看
【回复】汁儿怎么调啊？视频里没说
z-Hiker:
鲁菜馆必有的两道菜，风味茄子，糖醋里脊。 而且全是甜口的，谁说北方人不爱吃糖[嗑瓜子]

【回复】北方是甜咸带酸口 南方是纯甜[无语]
【回复】谁说北方人不爱吃糖，东北人有话要说，那么冷的地方不爱吃糖是不可能的[doge]
【回复】回复 @银杏汌 :南方哪有纯甜？你查查拔丝、琉璃、挂霜是谁发明的？你看看南方有拔丝吗？我在南方十来年了主要浙沪这边，浙江那个金华酥饼才叫咸甜，外边面是甜的，里面咸梅菜，咸是咸甜是甜，一点层次感都没有，两种口味在口腔里互相抢味，一个小饼大小也就是两口，但你咬了一口，第二口真下不去口。比吃甜真没山东甜，山东的蜜枣粽子都是用金丝蜜枣，这边好像是普通枣。
leeonix:
为什么这个菜在山东受欢迎，因为它的做法就很泛用、很简单。就让它不仅仅在饭店，在一些其他店也会出现。比如山东普遍的炸货店，肴菜店等等也会出现。只要炸出来，放半天还是很好吃。这个才热吃也能吃，冷吃，虽然表面的面糊塌了，但因为花椒调料，就是故意不捡出去的（这就是风味茄子为什么花椒还在的一部分原因），味道反而进到面衣和茄子里了，虽然失去了酥脆的口感，可也是很好吃的。因此呢，也就没有一个「标准」口味，因为口味是不断变化的，哪怕同一家店，做的口味也是会有变化。所以山东人吃风味茄子，其实不怎么深究口味，只要有椒麻香，基本就可以了。

【回复】这个菜在外边吃真是一家一个味[笑哭]
【回复】待会儿就有四川网友来告诉你这是川菜[doge]
【回复】回复 @卟鲁大魔王 :无所谓
丨沐霖丨:
不爱吃茄子的山东人表示只吃风味茄子

【回复】过完油的茄子，高温破坏生物碱了，咋做都好吃，地三鲜风味茄子红烧茄子原理都差不多，这两天跟隔壁大舅一顿乱学
【回复】风味茄子确实好吃，最重要是不腻，一两个人吃饭就可以点。山东还有道糖麻茄子，吃两三口也好吃，但再吃就腻了，不是六七个人点了浪费。
【回复】回复 @这id今年还是我的 :你可以试一下我奶奶会做的一道： 茄子裹鸡蛋油炸，然后酱烧。 也好吃，比得上肉。[OK]
喜樂e:
拍粉底的时候不洒水也可以，往茄子上面撒点盐杀一杀，水自己就出来了，而且做完茄子芯还没有那种生茄子的味道

【回复】你这外行了 做风味茄子撒盐就失水炸完不脆了没汁了 反而吸油 正确的山东厨子做法是扣瓤切条泡水 泡完水多次拍粉 炸完才外脆内嫩
【回复】回复 @shinenickblbl :确实不能撒盐，但用淡盐水泡是正确的，这样茄子不会变黑
雾隐而鹤现:
山东孩子最爱，我一放假回来必吃[星星眼]

【回复】山东 豆撅子！！[星星眼][星星眼]
【回复】回复 @师傅咱玩嘛呢 :我口味重，这个裹得酱多，真的好吃，今晚上吃的很想隋老师做的，但是我个人口味觉得没这家好吃[脱单doge]
by未知:
才做了油焖大虾就刷到了风味茄子[大哭]

【回复】[喜欢][喜欢][喜欢][喜欢]
李子丶:
一家我吃了六七年的博山菜馆，风味茄子做的一绝，吃了也不下三四十家鲁菜馆，博山菜馆了，还真没一家综合比得上这家的。 不管是调口，火候，脆度，都相当完美。吃博山菜点个风味茄子和炒腰花基本就能知道这家店什么水平了。 除了茄子，他家腰花做的也很不错，不过是博山做法不是传统的爆炒腰花。[韶颜剪水_喜欢]

【回复】看着少是因为吃了接近一半了，正常一盘挺满的还堆得很高。 茄子这玩意本身不值钱，两根茄子卖20全卖在功夫上了。现在很多鲁菜馆子都不做风味茄子这东西了，麻烦不说还只能现点现做，还卖不上价，弄不好还容易挨骂
【回复】回复 @回忆权 :淄博张店鲁泰大道的博山家宴
【回复】回复 @删光抽奖动态 :淄博张店鲁泰大道的博山家宴
Brook97:
味道特别棒！糖和米醋融合出的鲜口特别配茄子本身的鲜嫩。复盘后觉得，下次粉得上多一点，回锅沁炸时间可以稍长一些，收汁的时候千万千万不要手贱再下水了，碗汁的水分足矣，不然酥脆度跟不上。

【回复】又像健身餐又不像[妙啊][妙啊]
愞葞氾:
我女朋友山东的她从小就喜欢吃这个菜，谢谢隋师傅出的教程，以后在家这边也能做这个给她吃了

レイ_Liliano:
山东孩子来了！馋哭了[大哭][大哭][大哭]

【回复】快回来，村里发风味茄子了[doge]
【回复】白回来了，我全吃完连😏
【回复】快回来，村里发钱了[doge]
爱做菜的菜师傅:
几个月前做了一次风味茄子，吃着还行，十几分钟都没塌。但是我本人不爱吃甜，小孩倒是爱吃这个以及锅包肉。

【回复】回复 @FIashes :小孩不吃辣，哈哈哈，所以我在家都是做甜咸口。风味茄子这道菜的魅力之处就是可以做成各种味道，喝啤酒时我就做麻辣口。
【回复】不喜欢吃甜的话多放点花椒麻椒做成麻辣味也好吃[脱单doge] 有一次吃到的麻辣味特别重带一点点甜口一点咸口我觉得是最好吃的
【回复】只要拍粉时够多，炸茄子时油温够高，后面怎么折腾都不会难吃