人均1500的川菜馆，吃完我把招牌菜复刻出来了...

衣漾:
哈哈哈哈哈！盲石你还是搞西餐吧！[doge]

【回复】低情商：盲石你做的中餐看起来不怎么好吃 高情商：盲石你还是搞西餐吧
【回复】听哥一句劝，中餐水太深，你把握不住[辣眼睛]
门伽子:
看到一个弹幕：“妈妈做的是标准答案。”

【回复】这么说我这辈子都吃不到标准答案了[笑哭][doge]
破忒頭:
这里拥有中式烹调师高级工的证书，所以感觉拥有评价的能力，看完整个视频，基本上和学校里教的做法八九不离十。但是看到弹幕里和评论里刷不行的实在有点看不下去心中有些苦涩，确实品相不行不过味道口感大小都很考验厨师的基本功。

【回复】这有什么苦涩不苦涩的，行就行，不行就不行，是驴是马牵出来遛遛。 中餐不是西餐，讲究的是熟和悟。 熟，唯手熟尔的熟，一个菜，你做了上百，上千次，再难吃也不会难吃到哪里。 悟，悟性，对原料，火候，调味料的掌握，知其所以然，自然做的好菜，当然也是在扎实的基本功上，才会有悟。 切个二粗丝都要靠冰箱的厨师，去做一道讲究急火爆炒的大众菜，能做好，才怪。大众菜，看似简单，要做好，真的难。 中餐，不是看一遍书本，流程走对了，就能做到好吃的。 西餐，看着书本，走一遍流程，只要你丝毫不差，的确可以做好，中餐，真的不行。 还说复刻人家招牌菜。。。。被喷，真的没什么苦涩的，至少看清楚自己的优点在哪里，缺点又是什么。
【回复】我发小中专就在西安新东方学的，毕业后当了三年厨师，现在改行了，他说做饭这东西只能靠兴趣，当职业是真不行
【回复】回复 @符悠静远 :你倒是看清楚标题写的啥啊，人均1500的川菜馆看一看成1500块的青椒肉丝，这到底是谁的问题呢
逸林__:
评论让人怀疑up主是不是捅了什么蚂蜂窝的程度

【回复】川菜小将喜欢出警所有他们认为是川菜的菜[doge]
【回复】回复 @鬼火冒的凤梨 :我在中国各地都吃过青椒肉丝，有甜的有咸的有辣的，就是中国最普通的家常菜罢了，维基百科还说青椒肉丝是闽菜呢，能证明什么吗？
【回复】回复 @因知昭明 :全部看完以后就知道了。[笑哭]我看到一半突。，结果一下懵了，直到看完才了解到，那群发弹幕的是脑残了吗？视频也没看完，就在那里BB纯属恶心
渡来Torai:
刚刚被人拉黑了，原因是我说“绝大多数弹幕真能教盲石做这菜”。我们家是开苍蝇馆子的，我看我爸拿行星发动机炒青椒肉丝，看了20多年了。从我出生吃到工作，都是吃的这样的。我真的不知道厨师考试的青椒肉丝是盲石这样的做法，真的孤陋寡闻了[笑哭]对不起！

【回复】考试做法是考试做法，但是这道菜可能真的没能及格，肉丝滑锅滑成这样，但凡是个中餐up都要被喷。
【回复】回复 @bro_dong :不是的，盲石这很明显还是有点偏西式做法（手法上），一个能支撑一个苍蝇馆子20年不倒，说明主厨是很有水平的
【回复】回复 @zZ青萍结绿Zz :超大火的专业厨房的灶台，参考王刚老师那个[doge]
小白兔饲养员:
别的不说，炒这一步绝对有问题。1是油温远远不够，根本达不到中餐炒菜的标准。2是肉下锅不能马上翻动，一动必脱浆，整盘菜就会变得水汪汪，肉也会变柴。

【回复】原来肉下锅不能立马翻的吗，我说有时候肉炒一下很多水，我还以为我买的肉注水了呢，搞得我每次都切完肉手动挤一下
【回复】回复 @qnxjfjdhhcjsjw :如果要挂浆的话就不能立马翻动，脱浆了当然水就出来了。放蛋清和淀粉本来就是为了保住肉里的水分。
【回复】回复 @qnxjfjdhhcjsjw :拿两个锅炒是最爽的，一个不粘锅，一个铁锅。不粘锅炒肉丝，薄铁锅，下一点油先炒青椒，在拨出一个小地方，和着油炒香郫县豆瓣酱，姜蒜末。最后把肉丝放到炒香的豆瓣酱里混合和青椒抖几下锅。加入糖，生抽，老抽，鸡精。出锅前再加一把的姜蒜末拌一下。
铜锈copper:
看完论文之后回来评论（论文原址https://wap.cn ki.net/touch/web/Journal/Article/PTZS201131021.html） 书籍是2011年31期的《烹调知识》，看了几期内容个人感觉是家常读物，没很大的学术性质（至少是我这种小白也能理解的内容，没有很深奥）。第一个做法是完完全全根据书中内容完成的，原文之中只有清汤精盐葱姜汁负责调味，没有酱油甜面酱，很上海的做法了。可是有的地方还是有问题的，比如原文是说是上海市部分厨师的考核菜，没说是上海菜，其余的话真的没有觉得不妥当（冻肉很多地方餐馆都有用来为了方便处理的，这个真的不算是很大的失误点了）。中国地大物博，一方水土养一方人，各地对菜的种类自然也是五花八门了，否则也不会出现什么八大菜系了，为了适应当地口味进行当地化真的无可厚非，没必要全国统一口味统一做法的，家常菜适合我们的家常味就好了。

【回复】哈哈哈哈哈，我一直以为这是江西湖南菜，今天才发现这么多地方抢着认领
【回复】回复 @fzfy2017 :其实我是觉得没调侃的意思，但是为了保护盲石去说是调侃的意思还不如看了原文说用原文做法来理性（不是说我看原文是为了保护，只是想了解细节）
伍索迪奥:
比较难为习惯西餐的厨具，中餐最神秘色彩的东西：锅气。你一点都没有

【回复】“它就成团了很难看”，不只是肉，某些选秀节目也是这样[doge]
【回复】Haiya, you dont have wokhei neither msg...Haiya this is not good pork fire green papper[doge]
往事の如烟:
要是在湖南炒成这个样子会被打耳巴子

【回复】辣椒炒肉放甜椒不如杀了我，不要折磨我[笑哭][笑哭]
【回复】回复 @鼎脊大姥 :你吃的是哪的川菜馆子，我这边的馆子炒青椒肉丝要么用二荆条，要么用螺丝椒，还有用尖椒的，辣度不等，只有食堂才有一点都不辣的青椒肉丝
【回复】哈哈哈确实，我觉得湖南的青椒肉丝才是最好吃的
鸭脖W1lBr_:
上海菜× 川菜× 食堂菜✓✓✓ [脱单doge][脱单doge][脱单doge]

【回复】搞笑 学校只有青椒肉渣渣
【回复】回复 @biubiu巴拉拉 :青椒肉酱（）
【回复】回复 @tmhx :青椒炒油（）
fzfy2017:
马哥，你还是老实的做你的西餐吧，中餐不适合你。 首先青椒肉丝不是上海菜，是川菜。别说什么偏上海口味，川菜也不全是麻辣。 中餐，不是翻点菜谱就能做的，特别是什么知网，你看到的那片青椒肉丝只是说是上海厨师劳动技能考核菜，而不是上海菜。。。。哎。 看着这样一篇技能操作，居然号称复刻了南兴园的招牌菜。。。。真不知道怎么说了。。 哎，去看看川菜雷大师和黎大师的青椒肉丝吧，B站有，我就不指路了。。。。 虽然你粉丝多，但是也不能这样砸自己招牌啊，好好做西餐吧，中餐不适合你。

【回复】不是up说是上海菜…是知乎上的那个大佬说的，up主明显是在调侃那个大佬…所以才那样说的
【回复】我支持你的第一句 因为一做中餐就一堆杠精 一个个懂王好像人均五星级酒店大厨[呲牙]谁敢做呀
【回复】全国都有的菜又成川菜了，川菜是不是河南融合菜啊[惊讶]
不吃早饭身体棒:
低情商：做的不好。 高情商：盲石是西餐大师。

合法合规的为所欲为:
真的还是搞西餐吧，这个菜几乎没哪个点做的是对的[笑哭]

【回复】有错还不让说吗，这些粉丝真搞笑[OK]
【回复】回复 @19gdi :肉丝都脱浆了还没错 您可真行
【回复】回复 @19gdi :有一说一，这回盲石做的还真就不行，别硬洗
pussiy:
知名法餐up炒青椒肉丝水平竟和我55开.jpg[doge]

【回复】我甚至觉得他还不如我[doge]
【回复】笑死，确实，我也是[doge]
卡尔・:
哈哈哈哈哈哈弹幕有一个“我第一次觉得我做菜比你厉害”讲真，确实[tv_doge][tv_doge][tv_doge]

【回复】共鸣了[给心心]，up主让我发现了自己的优势
仁爱脑外科程至美:
这道菜在我眼里充分提现了正不正宗大不大牌的做法跟你喜欢的口味完全没有半毛钱关系 我作为一个广东人，家里意外的经常吃辣椒，虽然吃辣水平在湖南四川就是究极战五渣，但就是喜欢微辣到中辣这个范围内的口味。辣椒炒肉这个菜在我个人的印象里，吃的最好吃的还是老妈炒的那款：由于我家没有熬制并存放猪油的习惯，个人最喜欢的猪肉部位是五花肉薄片，小火煸干香之后再用煸出来的猪油把青椒炒到起虎皮，最后锅边淋酱油（有时会在里面加黄瓜，出水之后和酱油猪油混出来的汁拌饭一流）另外我家炒这个菜最好的青椒选择是螺丝椒，同时不管用什么青椒都绝对不去籽去芯，炒熟之后软糯入味的辣椒芯对我来说才是这道菜的精华。虽然这个做法相当异端但我就是找不到别的做法比这个更符合我的口味，或许这也是一方水土养一方人吧[呆]

【回复】我是四川人，我赞成你的说法，无论是青椒还是干红辣椒，最好不要去籽，籽才是增香的。
【回复】回复 @梅拉尼亚前男友 :哈哈哈哈这个还是得看辣椒，湖南人夏天吃本地辣椒炒的辣椒炒肉，如果不去籽，碰上王者辣椒真的一边吃一边涕泗横流，一筷子能下半碗饭[doge]
【回复】你这不异端啊！螺丝椒五花肉，你去找个稍微靠谱点儿的苍蝇馆子点个辣椒炒肉，就是你说的这个[doge]很下饭的！但是青椒肉丝是另外一个菜
熊猫恋DV:
嗯，其实……这样的青椒不好吃啊！颜色也不好看，哈哈哈！你要不要再看看另一篇付费的？[笑哭][笑哭]

【回复】第二种还可以，换个青椒估计不错。
montioner:
1、里脊洗干净就行了，料酒会抢味道 2、肉嫩的关键就是水，细胞中的水分足够是足够嫩的，且肉菜制嫩是一个操作过程可要可不要 3、如果要有更强的辣味先把辣椒炒熟大火快速炒肉味道就能均匀 4、肉提前腌入味但是辣椒不吸味道口感会更分明 5、辣椒籽和薄膜是辣味的来源，切掉除了好看没什么用 6、汉民族食谱上这道菜是跟着地方来的，没有正宗不正宗之说，好吃就可以了 7、一个地方一道菜之所以出名是因为这道菜是老百姓的下饭神器

【回复】最后一条不能再同意了[笑哭]
【回复】！我好喜欢你的评论，直截了当，很分明哈哈哈[给心心][给心心][给心心]
【回复】对，适合自己的就是正宗的