【和牛】买和牛必要常识 顶级和牛在家铁板烧

代号阿零零:
楼主我再次来跟你请教啦~ 1.你上一期煎牛小排的视频，内部设定的是63度，照理说静置完内部大概就已经65度左右，为什么切开后内部肉色还是那么漂亮，看着像3成熟。我平时煎也会用温度计，内部57度出锅，静置后切开看着已经七分熟了。为什么会差别那么大呢？ 2.冷冻牛排最好的解冻方式。我一般是提前一天把牛排从冷冻室（-18度）放入冷藏室（2度），然后再从冷藏室拿出来，放在室温下一个小时，期间不打开真空袋。最后牛排虽然解冻了，但是打开后感觉血水流失的挺多的，而且解冻后的牛排始终不能回到像山姆超市卖的冰鲜牛排那样的鲜红，而是暗红。这个天在室内放的时间如果过长的话表面甚至会变黄变褐色。到底怎么才能解冻出好的牛排呀？ 这次就这么多问题[捂眼]

【回复】再次感谢你提供这么好的问题哈~回到： 1.小排类牛肉，我在视频说了牛肉味丰富，其实就是其中肌红蛋白和肌肉纤维含量都比较高，颜色本来就很深，所以即便到了63度也会比较红。另外，他的脂肪特别多，脂肪在加热的时候，会优先吸收很多热量，相当于保护了瘦肉部分不会过热。所以这个颜色会非常红润。牛小排75都没问题的，虽然看着全熟，依然软嫩多汁。如果你的牛排是比较瘦的，就要相对低一些温度，如果你切的比较厚，煎的时候用大火一直煎，那么外皮的温度会非常高，在离火之后，热量持续往里面传导，就过热了。我一般做m3左右的牛肉，都是直接外皮煎焦后，转中火，到中心52-54左右离火。这时候不要拔温度计，你看看他最后稳定在多少度。我之前3cm的，一直大火煎，然后48度出锅，3分钟后，竟然冲到65度，应该就是你说的这个问题。 2.血水流失其实问题不大，暗红或者灰色都没关系，只要没有海鲜那样的腥臭，就不是坏了，是氧化，在下锅的一瞬间，铁元素会立刻还原激活，内部会再变回鲜红的，你记得上学时候，四氧化三铁和三氧化二铁的颜色是不一样的（牛肉的铁元素更复杂），就是说二价铁和三价铁的颜色不同，铁元素这个就是牛肉氧化变色的原理，入锅，放盐，都会改变牛肉里铁元素的颜色。我后面会发了一个我做了180天的熟成牛肉，切开是木头的颜色，灰褐色，剪过之后，内部也复红。山姆的那个是因为他是冰鲜肉。。。从澳洲用-2到2度的环境运过来，没有冻住过，那真的是鲜的很，你看我电饭锅那个视频，用的就是山姆原包的西冷，58元一斤那种。我自己吃的话，除非很名贵的肉，解冻都是直接把抽着空包装从-18，扔到一盆水里，只要柔软了，拿出来，擦干，撒盐胡椒，就直接下锅，核心温度只要在零上就ok。m7一下的谷饲肉，不会有太大区别。草饲肉解冻太快反而容易变的很老。
【回复】我这个回答的好详细~我给自己点个赞
【回复】回复 @吃肉大课堂 :好详细的up，关注了[打call]
账号已注销:
作为搞进口牛肉贸易的，真心觉得up够专业！[点赞]

柳舟烟渚:
虽然懒得进厨房，但是不影响我关注了一堆如此优秀的美食up[热词系列_吹爆]

爱吃妙脆角的包装袋:
老粉预订！视频从未停止，动手从未开始，视频发给我妈了也不知道她有没有懂我意思[doge]

一天旧一:
[doge]5k的时候点了关注，回头我就是老粉了。

【回复】回复 @吃肉大课堂 :加油啊！
牛牛香菇:
我们青海人吃牛不这么麻烦，直接吃本地牦牛，相信比你们这个好吃[doge]

【回复】可以的。不同品种饲养环境的牛肉吃法都不一样。没有哪个更好吃一说。用做牛排的方法做国内的牛，几乎嚼不动。用做国内牛肉的方法做进口牛肉，又柴又没味，还有点腥气。