《 豚 骨 拉 面 全 套 配 方 》

只干饭不洗碗:
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【回复】15万？不够！来个20万！
【回复】回复 @秤砣座圣斗士 :省流复读ᥬ😂᭄
赵立秋_:
猴哥这是古法日式豚骨拉面的制作流程，别小看这东西，放在三十年前，不给师傅洗个十年脚压根不可能学的到。 但是放到今天，在国内开店就别用这一套了，你做出来这个成本太高了，会被用半成品的店劣币驱逐良币的。而且如果自己家里想吃的话也可以买半成品，某多某宝买豚骨浓缩汁+背脂碎+日式拉面酱油+日式叉烧卷/日式猪软骨基本上就能模拟出豚骨拉面的味道，去家门口的菜市场买点鲜面条，200块钱能吃上十几次豚骨拉面。

【回复】你猜为啥古代能做。古代最值钱的是材料成本，社会人口与生产力本就小和低，这种费时费功夫的做法得以运作。但放到现代，材料本身成本不大，人工，时间是最大的成本，要想店能正常运转，一碗面就是你吃不起的价格。那些说能吃十碗，八十碗的怕不得要半年吃土
【回复】回复 @咕咕咕得冒险 :这玩意儿就是明治维新以后才出现的，本身是给日本底层劳动工人提供热量和饱腹的基础食品，确实不高端，但是以前日本的拉面店传承模式是师傅带学徒，五年当家奴五年打下手，干脏活累活挨打挨骂个十几年才有可能会被正儿八经的传授独立开店技术，也就是猴哥教的这一套。 日式拉面这玩意儿在国内就很尴尬，街头各种好吃的太多了，大家无所谓你拉面正不正宗是不是手工制作的，卖的比半成品拉面贵了就是个必死的结局。
【回复】回复 @微生絮 : 现代根本没有那么麻烦，古代做饭麻烦主要是因为没有食品添加剂
凤梨年:
如果那些日式拉面馆都是这么做的那收我四五十我也觉得过得去，不过现在大部分市面上的绝对没有这么讲究，收的价也是一点不低...

【回复】日本本土的也基本都是料包加热的，最近动漫里面有些美食都开始用料理包了，真拉
【回复】回复 @日蚀の音 :别闹，我在名古屋生活的时候见到一大堆老头开的拉面店，你不会觉得老头有精力去熬十个小时的骨汤吧，上回鳗鱼饭打的脸还不够响吗
【回复】市面上绝大部分都是一瓶豚骨浓汤宝调的
叶谷小雨:
我自认还算是个比较爱做饭也比较会做饭的人，已经连续承包了三年的年夜饭了，看完这个视频，我觉得有些钱还是该别人挣[藏狐]

【回复】愿意花心思的他就该赚这个钱，付出回报不对等才是不对的错误的
【回复】商用都是一次性做几大桶，家用实在没这个精力
【回复】商用毕竟还是和个人不一样。我家里在深圳开猪肚鸡店的，每天早上那些师傅煲汤我看着就累，关键是煲汤的锅有我人大，每天那个猪骨头都要扔很多进去。商用的火力也不一样，我家店的那个炉子靠墙，墙的另外一面的房间这个位置不敢放东西，因为墙是烫的。
NieR-2E:
我记得10年上海世博会，我去参观的时候在当地的日料店吃过一次纯正的日式豚骨拉面，一碗108元，口感是真的绝。 做拉面的师傅是个纯正的日本人，一口跟关谷似的口音，说中国话不认真听还听不懂，然后我就让他用日语说话，大半意思我都听的很明白，我也用日语与其对话。 当我们聊到爱好的时候，他拿出了他珍藏的高达模型，我微微一笑，也从背包里拿出了一盒在上海的模玩店里买到的mg红异端……

【回复】很难说你不是想炫耀炫耀其他东西[doge]
摸仙堡恶霸:
这一期的美食做法堪比实验室级别[笑哭][笑哭][笑哭]

【回复】我建议试剂商们也卷一卷，按照这个水准出一些wb，pcr之类的教程[doge][doge]
【回复】感觉如果是食科专业的话都可以写篇论文了[笑哭]
【回复】回复 @樱花海啸い :那些操作流程没这个麻烦[doge]
JN吉恩:
如果店里真的这么用心去做，这个钱我还是愿意让他赚的

【回复】我姐做花甲粉也是这样熬汤，花甲每天一取只要最新鲜的活的[不问天_吃瓜]她卖12一碗 而且我在南京吃过的一家牛肉面也绝对是认真熬的高汤，牛肉也是自己好好卤出来的，因为牛肉贵所以要18-21一碗。 其实好店也不少的，多找找还是有的[鬼刀风曳表情包_干饭]而且不一定就特别贵
【回复】回复 @白白白馄饨 : 确实，我老家也有一家牛腩粉店，我非常喜欢，做了快30年了。 老板只买卤牛腩，但是用料非常足，而且牛肉品质都很好。 整个店面很小，就只放得下3张桌子，地理位置还较为偏僻。 但火爆程度很可怕，基本不可能堂食，所有人都是打包走的。 而且为了保证牛腩的新鲜，老板也只卖到下午2点，过了这个时间点，就算还有剩的都不会卖了，按老板的话说就是，牛腩不好吃了（虽然我就没见他剩过）。 价格方面可以说非常便宜了，纯牛腩5块钱一碟，汤河粉3块，一般人一份牛腩一份汤河粉就能吃的很饱了。 不过可惜他们今年不做了，我问过他们原因。 他们说，人老了做不动了，儿女也已经成家立业，打算退休养老去了。 [吃瓜][吃瓜]
【回复】如果过几年累了可以去你那边开个店，这种店突出的就是个真材实料，直接全透明制作，中间过程产品全部定价，只要保证质量，不愁卖不动
挽歌罪影:
一个同行告我的，日本的店现在用带搅拌功能的压力锅，一个小时就熬白，前期的准备工作也是一样，但是相当省事了，就是那种锅国内没有，一个锅好像是十多万，和雇人比的话也是比较划算的，毕竟日本的基本平均工资高

【回复】我之前老板说去学这拉面花了20万学费[喜极而泣]说是跟日本某大师学的，不知道是吹牛还是被坑了。
【回复】十多万一个锅应该是工厂的锅了吧，还是说十多万日元
【回复】回复 @挽歌罪影 :那这锅国内想定制也不难的，就比平常压力锅多一个旋转密封器件，不过国内用的少价格贵一点应该避免不了。国内高汤以清为美，和日本那边需求确实不一样
美食区逛街达人:
拉面店兼职过，熬汤和溏心蛋工序差不多，真用骨头熬，不放味精，叉烧也自己做，慢卤，好吃，80左右一碗吧[doge]

【回复】你说的其实我不太信的，一看IP地址后，我立马信了。大陆这么干的店，基本上没有。
【回复】回复 @美食区逛街达人 :其他地区我不清楚，上海的话，好地段租金也贵，而且很多人默认大家都用半成品料理包，心里有个价位的，人工做的和料理包做的味道相差不大的话卖不出好价格，而想赚钱就会大吹特吹“我们这是古法揉了多少个小时的面，熬了多少个小时的汤”以此做噱头加价
鸭梨M:
好家伙 思维导图出来的那一刻 他已经赢得太多了[跪了]

【回复】有些钱给菜市场还是不如给面馆老板[doge]
RyanGold:
吃过好几家日料店的豚骨拉面，40多50多元一碗，除了面条不一样，汤底的味道和汤达人真的没啥区别[笑哭]

【回复】看来我吃汤达人省了不少钱[doge]
【回复】这边建议煮点肉和菜放方便面里省事又省力[tv_doge]
【回复】对如果家里有条件只需卤点肉，买瓶浓缩高汤能省不少钱[doge]
踏仙帝君_墨微雨:
给大家分享一个在家制作浓汤的过程，1-2斤棒骨，5-10根翅根，焯水后加水没过食材即可，炖1小时，去骨，加入少量葱段继续炖1-2小时，如果需要快速成品就把肉用汤勺压碎；最后看水多了就收汁，肉渣滤掉即可。这样的高汤可以用于炖菜调味、面汤调味（炒菜烧菜等则需要清汤调味）。制作豚骨拉面的话，根据个人喜好加入浓汤、昆布水、味增、日本酱油即可

【回复】这样做出来也就2-3人份，非常适合家庭烹饪，如果不喜欢汤很浓就把剩下的汤放凉进冷冻室冻成冰块
【回复】我自己在家用猪大骨，牛骨加鸡排熬的高汤，然后配了一碗自己做的手切面，香的自己要没魂儿了。。。
【回复】学到了哥们[点赞][点赞][点赞]有空试试
Jay-叶惠美:
虽然可能99%的观众（包括我）都不会去尝试着做，但是看到猴哥这么用心的出这版教程还是投币了[呲牙]看着都复杂

【回复】熬汤需要用心 其他的不讲究 可以省心 做菜这东西就是要变通 作为一个普通人
去见见大海吧Cc:
额，我目前在日料店工作，拉面也有在做 汤就浓缩猪骨汤兑水1-40的量，肉就半成品肉，面也是半成品。出餐很快

【回复】回复 @不动如山 :搞错了1-10
【回复】青岛的百步拉面是视频里这样做的，老板每天拿个大棒子在吧台里捣锅里的骨头 小店，饭点得排队
【回复】感觉国内日料店还是用半成品的居多
紫菜蛇皮汤:
我是在日留学生，我证明这份面看起来与日本本土的拉面差别很小，不过其中有几个小细节： 1 日本拉面的叉烧可以是任何形状的猪肉，不一定是卷起来的，他们没这么讲究。 2 日本的拉面大致分为ちぢれ（自来卷面）和ストレート（黑长直面），他们的差别是ちぢれ会更加q弹而且更容易吸满汤汁，ストレート更容易嗦面，而且更美观。有时也会放入一些碱来增加筋性，有一些店会放到面发黄，很黄的那种，会出碱味，个人不喜欢。猴哥这个面达不到ちぢれ的卷毛程度，但也不像ストレート，不过仍然看起来很好吃。 3 一些日本拉面屋不会使用葱花，因为葱花是颗粒状的，不容易和面条一起吃，吃到最后还会剩下很多。通常他们会使用大葱白丝，因为葱白拥有更浓郁的辣味，可以为面条解腻，条状的葱丝也更容易夹取。

【回复】我补充两点： 1，所谓拉面其实在日语里面是ramen，意思基本等同于面条，杯面就是cup ramen，在国内被叫作拉面可以说是翻译事故了。你也可以理解成这是音译并不是意译，本意其实就相当于面条，在日本一般是压出来或者切出来的，正宗做法就是这样子的，并不是偷懒，所以不要再吐槽不是拉的了，本来就和拉没有任何关系。 2，日式拉面里面的叉烧，发音和粤语里面的叉烧是一个音（不少中餐名菜都是这样，直接把发音搬过去了），不过只是这么叫而已，和叉烧实际上不是一回事。国内的叉烧真的是叉起来烧的，而日式叉烧其实就是低温慢煮的卤水肉。 以上两点看猴哥的视频就能看出来了，哪怕真开店做法都是大同小异的，一碗拉面真的基本就是这么做出来的了。
【回复】回复 @leonandleon :拉面翻译成拉面不是因为日语名字就是汉字拉麵吗，并不能称作翻译事故呀。
【回复】回复 @leonandleon :拉面在日语中写作「羅麺」或者「ラーメン」，少部分使用平假名。这是一个音译，由中国传入日本后音译而来，并非翻译事故，相反，日本称作「羅麺」才是真正的翻译事故，没有发挥汉字的精髓。他们不知道拉面的含义也正是因为翻译问题导致的。而不是国内翻译事故。杯面一般有两个不同的说法，一个是「カップヌードル」另一个是「カップ麺」，前者取自英语(cup noodle)，「カップラーメン」则并不常用。至于叉烧，不是低温慢煮，而是小火慢炖。低温慢煮与小火慢炖有本质的不同。低温慢煮指的是在50度左右的水中恒温加热数小时不等，以此来达到软嫩肉质的目的。而日式叉烧使用的是100度左右的开水进行炖煮，两者有本质的不同。至于起源则不可考，一说认为是中国移民带来的卤肉演变而来，又借用了叉烧的名字而形成的。日式叉烧发展到现在已经与现代中餐关系不大，日式叉烧通常不会是软烂的肉质，而是相对紧实，这一点与中国人口味相去甚远。
守护一声的幸福:
写几篇论文吧，发表一下，没准成食品学研究生论文[doge][doge]

四分还是不想上班:
我觉得还是用浓汤宝啥的吧，品质差点，味道差不多。而且浓汤宝只是工厂帮我们把这些步骤做完了，加点防腐剂

【回复】其实你说的对，因为我们家亲戚做这个的，也是用实打实的肉 骨头 各种料，然后开机器熬。不加防腐剂的容易坏，没办法拿出去卖，所以一般不完全熬干，塑封成小包装，送给亲戚朋友吃，这种一包拆出来自己加点水就是一锅很香的高汤。熬干了再浓缩可以当浓汤宝，便于运输储存。当然业务也不止做这个，也用机器做阿胶之类的一些补品，药材类的不怎么用防腐剂，不过也得赶紧卖出去，不太经放。
【回复】回复 @惊天2316 : 正相反，工厂收购这些原材料价格很有优势，同时设备也比家用效率高出不少，自动化设备多还能节约人工，同样分量的东西工厂做出来肯定比自己做成本低，只不过比不上手做新鲜
【回复】回复 @惊天2316 :因为浓汤宝是直接把肉和骨头打碎在里面，只需要较少材料达到差不多效果
樱之夙愿:
[微笑]看到开头的制作过程概述我就直接三连了，虽然目前也就尝试过酱牛肉烤面筋和肉串的配方但真的很好吃，想吃啥直接看着猴哥视频做一遍就行了[脱单doge]

天空寺隼:
很细致，很专业，看着都觉得尿酸开始往上彪了[tv_doge]