第175道菜: 橙子舒芙蕾

Ridge98:
第一次看Julia的节目就是看她做舒芙蕾[打call]

碎核桃walnut:
舒芙蕾的本质就是更软的戚风蛋糕。所以面粉起筋变面疙瘩的问题，完全可以把牛奶和黄油的顺序互相替换，加热黄油后下面粉，然后再加入牛奶蛋黄糖。视频里的先水合面粉，后下油蛋，算是失败率最高的一种办法了

【回复】回复 @阿铜Xenon : 哦当然你这种说法也是没问题的，甚至按照up的投料顺序，还可以说那部分本质是白酱。其实这些“名字”不重要，穿透名字看配方，舒芙蕾和戚风的配方用料都是奶（水）糖粉油蛋，区别就是要口感轻盈，所以水多粉少，又因为这样承托不住蛋白霜，所以要熬煮成酱，这个过程又可以让粉类糊化更好的保留水分，这一系列的最后结果就是，在相同用料下，舒芙蕾比戚风更软更轻盈。如果你觉得这样说不严谨，那可以换种说法，在这5种料的配方系列中，舒芙蕾是更软的那个变种。但我还是觉得直接说戚风会更好理解。 另外你说的糊化我也认同，但不管是去问面包房还是西餐厅，他们的厨师大概率都会告诉你，做酱的时候先做油面，再下液体，这几乎是默认步骤。至于如果非得颠倒顺序来成功率高不高，我不常做舒芙蕾所以也不好下定论。如果你有经验可以分享一下。 最后提2个视频中这部分大家要注意的问题，通常卡仕达的水粉比很高，但up用的只有2.5:1，面粉的粘稠效果是非常强的，所以液体越多你越容易控制，越容易得到自己想要的粘稠感，液体越少就越容易一下子piu~就煮过头了。第2个问题就是up煮完后已经成膏状了，这个状态混合的难度很大，不妨煮的时间短一些。每一种手法都有可能成功，但我们可以选择更容易操作的那一种。 所以咱俩说的都没错哈，共同进步
【回复】原来如此[笑哭]之前做戚风失败了之后内部就像这种湿润润的
【回复】都行，粉一定要过筛，否则不好吃[吃瓜]
北邙他忙的不行:
交作业！放的君度力娇酒…感觉酒味有点上头…

夏苦_Sharcoa:
希望出一期器具视频 比如烤箱 器皿 工具这种 尊嘟想入手开始做，有链接最好[星星眼]

【回复】还有常用的原料 比如什么面粉酵母 还有这个视频里香草精这么细分的东西[打call]
【回复】回复 @夏苦_Sharcoa :面粉国产的新良，皇后都看不错的。吐司我推荐山茶花，低筋粉其实都蛮像的。用小包装试试看
Cocolis克克莉丝:
想知道那个陶瓷的双耳模具是啥牌子的鸭，截图到橙色软件没搜到[打call]

【回复】回复 @Elin造梦想的厨房 :感谢[星星眼]
ClimateCv_Mel:
up的声音与背景音乐就如同看着视频中舒芙蕾在烤箱里膨胀一样治愈人心，缓慢，幸福，甜蜜，还有舒芙蕾中那抹橙子带来的微微酸

Tsitsihar:
第一步橙皮酱做不出视频里的效果，只能做成橙皮砂糖，怎么办[tv_微笑]

喝阿帕茶吗:
一开始那种搓橙子皮的工具学名叫啥呢？