自己动手做超正宗手指海绵饼干|日本甜品大师配方

二爷食记:
分量：直径约12厘米的帽子部分4块 材料：蛋白4个 白砂糖100g 蛋黄4个 香草精适量 低筋粉100g 糖粉（装饰用） 制作过程： 1.在冷却座式搅拌缸中加入蛋白、1/4的白糖。为了打出绵密的气泡，要在冷却的状态下操作。 用高速一气呵成打发。重点是在蛋白受到室温的影响之前，快速将蛋白打发到最大程度。 打发中途观察蛋白的状态，大约分3次加入白糖。因加糖后会产生黏性，影响气泡量，所以要分几次加入，打出绵密、不易消泡的气泡。 即将分离前打发的状态。提起打蛋头，蛋白呈坚挺尖角、哑光质感，蛋白霜就完成了。 2. 钵盆中加入冷却好的蛋黄，打散。因为要利用蛋黄的醇度，所以不要打发。为了去掉蛋黄的腥味，给味道增加深度，可加一些香草香精。 3.向蛋黄的盆中加入少量步骤4的蛋白霜，用打蛋器轻轻画圆搅拌。先少量融合，可以让整体更容易搅拌。 4. 趁蛋黄没有完全融合，逐渐倒入过筛2次的低筋面粉，以相同手法搅拌（搅拌过度会引起消泡）。最大程度利用气泡，缓慢而有节奏地搅拌，不要浪费气泡。 5. 将面粉糊倒回蛋白的盆里。一边转动盆，一边用漏勺从底向上缓慢翻拌混合。 如果搅拌过度，面糊会塌陷，挑起来会向下滴落。要在面糊塌陷之前迅速挤面糊。 6.烤盘上面垫一张烤盘纸。用圆形裱花嘴将面糊从圆的外侧向中心挤，中间挤成小半球的形状。烤盘、裱花袋都要提前冷却。 7. 将过筛的糖粉装到粉筛瓶高度的1/3左右，从上方约10厘米处以倾斜45°的角度自左向右逐一筛糖。接下来将烤盘左右旋转180°，用同样手法把没有筛到的地方筛满。 静置5分钟，部分地方的糖粉吸收了面团里的水分，而部分地方没有。需要注意，静置5分钟以上面团会出现塌陷。 8.烤之前再晒一遍糖粉，再用烤箱以185℃烤20分钟左右。 9. 从烤箱中拿出。把烤盘在操作台上震一震，使热空气散出，防止饼干回缩。