北京老字号海碗居，炸酱面到底怎么样？老高带你一次吃明白！！

官人我既要官人我还要:
干炸丸子这菜过去就一二荤铺的菜，便宜，多掺干馒头少肉，就图个口感脆便宜，现在做拿淀粉代替馒头，可不口感不好了，不过话说回来，要是肉放多了反而没干炸丸子那意思了，就跟大家吃淀粉肠炸串一样，换纯肉肠，反而觉得没意思了[doge]

【回复】回复 @卡卡爱梦儿 :卖猪牛羊下水的熟食铺子。因为大多数百姓吃不起纯肉。二荤铺就卖肉的下脚料给穷人。
【回复】回复 @卡卡爱梦儿 :二荤差不多就是次级荤菜的~意思，指的是剔骨肉淋巴肉下水等。在过去这些东西都不值钱，故称二荤。二荤铺就是卖这些的店铺。劳苦大众偶尔得点闲钱，会来二荤铺吃点沾油水的开开荤。
【回复】回复 @卡卡爱梦儿 :好像就是东西不怎么正宗但是能给不富裕的人打打牙祭的地方
Nyquist稳定判据:
老高师傅是真的牛[支持] 看这一集至少学到三个点： 1，拌面先拌菜码再拌酱，更均匀不容易迸溅； 2，温水捞面，既去表面粘稠的淀粉，又能保持温度，和油润的炸酱搭配更和谐。 3，味增发酵时间更足，搭配干黄酱酱香更明显。 最可贵的是，能明显看出来这三个点子是老高师傅自己琢磨出来的，而非专业厨师学来的或者人云亦云。 能从生活最细处琢磨出道理，格物致知自当如此，果然是一流的老饕

【回复】另外，麻豆腐吃过两次，北京出差吃的是羊油麻豆腐，青豆雪菜炒的，鲜香油润是真的，但也真的膻。在济南皇城根点的外卖是猪肉炒的麻豆腐，估计是改良过的，更香了而且不膻，放的黄豆有点偷懒，最后拿炸辣椒的油封了一道，有糊辣椒的香味。这个估计是不太正宗的，但对外地人来说，是真的既容易接受又能get到这道菜灵魂的做法，建议一试。
【回复】回复 @Nyquist稳定判据 :本人北京土著，怎么说呢，其实炸酱面就没有传不传统这么一说，百家百味，最好吃的永远是家里的味道。拌面的话如果容易溅出来你可以把酱炸得稀一点，然后用大海碗乘少一点的面，至于锅挑儿还是过水，那真的是看个人，我是过水的死忠，最后炸酱我觉得高老师说的不太对，炸酱的方式有很多种，肉丁酱只是一种，我们家炸酱是肉馅酱，也很香，北京还有鸡蛋炸酱，酱也不一定是黄酱，也有可能是黄酱和甜面酱，也有可能是黄酱和甜面酱和番茄酱，总之变化太多了。别把家常菜想的太神，炸酱面其实更多是北京人的日常吃食，登不上大雅之堂，我夏天特别喜欢拿一大碗面，一根黄瓜，蹲在我们家院子门口吃，特别香，无所谓讲不讲究，吃的舒心就好。
【回复】另另外，一二三四五六七……食为先，用普通话是不押韵的，但是用粤语词典翻出来很押哦！！老高师傅似乎是南方人，用这个押韵确实没毛病啊
炮姐时崎:
别看老高不是北京人，但说的细节极其生活化，看得出来是有生活的，不是强行评价。

【回复】评价都是从很专业的角度去解析~ 有理有据。 不像那些个探店的说不出个一二，
【回复】回复 @丶墨rowwind :那叫一个地道[脱单doge]
【回复】回复 @丶墨rowwind :咸鲜口[笑哭]
账号已注销:
北京炸酱面顺口溜: 青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜，切成段儿； 芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿； 豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿； 心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。 炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。

【回复】回复 @野比哆啦小雄 :你说的对，但是好多人没有时间去认真的寻找北京好吃好玩儿的地方，他们也没有北京土著的朋友可以招待他们。在他们认知范围的世界里，吃过不正宗的卤煮炒肝爆肚之后，就把一座城市的美食下了定义。别说不同地区了，就是每家做饭也都有点儿自己的讲究，但也没有到过分的程度
【回复】回复 @熬鹰的铲屎官 :我说北京美食荒漠 也不全是讽刺 12年的时候去北京工作 待到18年 京城里也都逛过吃过 好多北京小吃传承到现在没人会做了 也听北京本地的同事说过他们小时候在哪些地方有什么好吃的 对吃的讲究的是一种“派” 打个比方今天吃炸酱面但是东西准备的不全、宁可不吃这碗炸酱面 不将就 不凑合 也可能是京城美食消亡的太快 所以对这种“派”有种执着，也不知道我说的对不对 反正就是对于吃的不将就 不凑合 非要分出个“正宗、地道” 来 有些美食没有传承下来 也是因为 不“正宗” 不“地道”
Mr_Rabbit_l:
干炸丸子纯肉就没意思了，不是那味，加粉的做好啥样不是太懂，但是加馒头渣的做法其实不错。至于炸酱面，其实评价咋样看看就得，这东西没啥标准，也没有什么正宗不正宗，去看看老饭骨教炸酱的做法，一个人一期一个样，每家可能都有差异，另外，最典型也是最多人说的一句谎言就是，炸酱面北京人家里做的才是最好的，这话千万别信，这么说吧，大部分家里自己炸的拿出来卖口碑不会比现在这些馆子更好，每家做法都有差异每家吃惯的口味也不太相同，每家习惯用的酱、种类、搭配也有差异，并不是家家都觉得自己家做的最好，自己做的不行的也有的是，另外，你觉得你家好，另一家还觉得你家那个不行，他家的才好的，当然也有吃惯了自己家，也能吃惯别人家觉得别人家比自己家做的更好的。自己家做的很多时候感觉比外边做的好的有时候有两点原因不可忽视，一是自己家往往更舍得放肉，有时候肉多了就是吃着香，单纯来自吃肉的快乐，外边本来放肉有时候就不一定多，再赶上运气差点，那小碗里没㨤到几块肉，那要骂娘了，还有另外一点是，自家很多时候都是现做现炸，刚炸出来的酱还是热的，香气浓郁的很，吃起来自然香，而随着炸完冷了以及放的时间长了香气会逐渐降低，饭店都是一次炸一大锅，放着慢慢卖，风味自然不及刚出锅的。炸酱面这东西还是挺挑的，不同酱类搭配香气差异不小，甜咸最终差异不同家差异也很大，没有统一标准，因为人本身的口味差异就很大，别说不同地区的人了，一家人的口味有时候差异都很大，这个觉得甜点好吃，那个不喜欢甜的，都很常见，很难达到让大部分人都觉得最好的程度，所以很多时候评价差异往往不是来自做的好坏，而是来自不同人的口味差别。至于菜码部分，其实可以忽视，没什么讲究不讲究的，于炸酱面本身而言，菜码根本就不是必须的，只是个搭配而已，想吃炸酱面那是想吃酱和面，这两个才是主要的，菜码除了丰富点营养于味道上而言没啥帮助，可有可无的东西，各家也是有啥放啥，没准备啥也不放也没啥影响，决定成败的是酱和面。

【回复】就跟“妈妈的味道”一个意思。可不是每个“妈妈的味道”都是好吃的。
【回复】加馒头渣估计是从国企食堂传出来的手艺[滑稽]
【回复】回复 @alililililili :牛妈妈在酱缸给您点了个赞[妙啊]
冷血的麻酱:
这集能看出来，老高有东西。炸酱面的点说的没毛病，北京人点赞

【回复】回复 @冷血的麻酱 :炸酱面就蒜这个很正常、但应该直接拌在面里的很少吧、都是几口面来口蒜这么搭配着
【回复】回复 @Sloven21 : 这肯定呀，面码放蒜没见过。基本就炸酱的时候放
【回复】回复 @Cerl :我倒是觉得放蒜这个想法挺好，蒜味儿跟酱味儿挺配，下回做试一试
涟夜盛夏:
最后有道理，北方过了冷水再加上冷盆碗，再加上先炸酱后煮面，整个拌起来就像冷了的剩饭，吃一口香，后面只剩填饱肚子了

【回复】东北的炸酱面面码也不讲究，而酱我们家甚至用的鸡蛋酱[doge]俺寻思鸡蛋酱好吃[doge]
【回复】回复 @小丑熊的A开头字母哥 :鸡蛋酱加上干豆腐卷大葱我愿称之为无敌
李下北泽守田所:
记得小时候，海碗居的炸酱面是二十几元一碗，而那时酱里的肉丁也是很多。菜品也比现在便宜，例如干炸丸子大抵是42块。每当我走进牡丹园的那家海碗居时，总是人声鼎沸，极具烟火气息。然而面的价格一点点涨，味道一点点差，而人也一点点少下去。记得最后一次去是在两年前，冷冷清清，就连伙计的声音也显得没有精神。面条虽然涨到三十有余，可味道明显比不了从前了。决计不再来之后从海碗居走出来，感觉北京的冬天愈发冷清了。

【回复】《从百草园到海碗居》是吧
【回复】牡丹园那家店每次逛翠微就要去吃一碗杂酱面配酱牛肉、拌白菜芯，直到有一次点了个水爆肚，居然下不去口，腥臭难闻，再也不想去了。
【回复】海碗居确实大不如前了，东西差，价格贵，关键是没有那个味儿了
K康浩:
菜码个人偏好 最重要体现 脆，而且不会渗水那种菜 黄瓜、大红萝卜、青萝卜这些最佳 另外提前焯好晾透的豆角、豆芽、芹菜也不错 但注意要晾一段时间，这些菜容易挂水 不推荐：大白菜、圆白菜、菠菜一类 理由是这些菜煮熟后容易向外渗水，脆度变低，严重渗水拌面就变成汤面了

【回复】ip正确，这个就叫专业[脱单doge]
【回复】再来两瓣大蒜 美！ 萝卜还是心里美好吃，不过现在好像很少见这种萝卜了 掐头去尾的豆芽菜我也是很喜欢的[doge] 大夏天来一碗 那叫一个痛快
【回复】白菜攥干净还挺吸味的，不过不控水是会成汤。
色彩依然:
我东北炸酱面，虽然没老北京那么悠久。但传过来后，我也喜欢吃一种酱就是叫做香其酱的品牌酱，很贵但炸出来后真的非常好吃。我去北京两天吃两碗炸酱面，可能是习惯问题，感觉也就那么回事吧，酱黑乎乎的虽然有肉，但咸而不香。最主要，小40一碗，真的太贵了。

【回复】你去随便逮个北京人问哪的炸酱面好吃，基本都跟你说是自个儿家里的[脱单doge]
【回复】回复 @这个死羊 :何苦为难自己，猪肉香啊！
【回复】确实…………我在海碗居吃过一次，是真难吃[灵魂出窍]除了咸就没别的味儿了～
リイリュウ:
第一次听说老北京炸酱出锅前炝生蒜的，生熟葱确实是有的，但是不放蒜。还有泄酱的话讲究一些用好的黄酒泄会更香更能激发出酱香味。用味增的话因为味增的原料比黄酱更多所以加了味增应该是可以增加复合口味的，但是一般老北京的做法是加甜面酱，甜面酱原料有小麦，其实也是相同的道理。还有一个细节就是老高说酱太咸了，酱太咸这个根本不存在的，因为拌面的时候炸酱不能一下全加进去先加一部分，然后拌完了尝咸淡，味道不够再加酱，他这种拌法很容易就拌咸了。

【回复】回复 @yangningking1 :人老头不是说了自己的做法 其实炸酱面这东西自己吃着顺口才是真的 一家一个做法
【回复】回复 @yangningking1 :就是，炸酱放蒜的全部拉出去烧死，不烧死不足以彰显北京炸酱面的权威
【回复】回复 @Cerl :老头不就是吃着这个酱就顺便分享了一下自己的做法么，店里给的是肉酱，非得提鸡蛋酱干啥。酱里加啥也都是各人习惯，不至于炸个肉酱还得分正不正宗吧[笑哭]……我看视频里也没一次都把酱放进去，但是判断酱的咸淡应该是在酱的量足够把面条拌匀的基础上，总不能不能加一点酱就尝一次咸淡啊
22645661051_bili:
海碗居炸酱面还凑合，能吃，不那么好吃，但是味基本还算对。其实京味斋的炸酱面个人感觉还可以，当然肉丁少和酱不香是通病。

【回复】京味斋菜做的也行，起码是有品控的，四世同堂一直不行，海碗居总店原来还可以，这里面没去，新开的两家分店简直是灾难，面和着面汤就上来了
【回复】回复 @june955 :性价比可以说差了已经
【回复】回复 @九命妖蟑 :四世同堂是真的一般，外卖点一次，过马路吃了一次，此后就被我家打入次次选了。
溫酒VINTAGEJOY:
北京炸酱面还分素炸酱肉炸酱，素炸酱就是把肉丁换成炒的碎碎的鸡蛋，加点虾皮增鲜提味。我姥姥小时候因为穷，有一年过年好不容易吃次肉，然后又喝了凉井水，自此就吃伤了，不再吃肉。我打小是吃素炸酱长大，那时候我姥姥是用甜面酱做，加点鸡蛋和虾皮，不油腻，很适合小孩子吃，唯一就是甜面酱会有点太咸而且返苦味。等我长大以后，生活比以前好得多，渐渐的改用海天的黄豆酱来做，里面也会放一些干贝丝，小银鱼干和虾皮。黄豆酱偏甜，和干货的鲜味很搭，一直吃到今天。

【回复】回复 @洛华生夕 :是的，相对于肉炸酱已经很素了。这里的素跟什么素食主义或者佛教信仰无关，只是照顾到老年人和口味的偏好来讲的素。毕竟我姥姥她到现在都是吃肉就吐，但是鱼虾完全没问题
【回复】[doge]素炸酱是指虾皮鸡蛋是素吗
【回复】学到了，一会儿就试试[给心心]
丶凛冽时雨:
海碗居是真的完全不行，说实话没北京朋友在家给你做，在外面就别吃了。不是说穷讲究什么的，炸酱面一个是现炸一个是火候，这两个缺一不可。人家饭店一天几百碗几百碗的卖，不可能让厨子每碗都现炸，也不可能一直盯着火。所以你们吃那些饭店的，除了咸和苦没别的味道了。 北京人在家里做的炸酱面一个是舍得放肉，肉丁大才香。一个是酱的火候什么的都很好，现炸的酱，加上刚出锅的锅挑儿，配上菜码，和外面卖的就是两个东西。有酱香，微微的甜，加上菜码的爽口和肉油脂的香味，真的很好吃。

【回复】只有刚炸出来还热乎的才是最香的
【回复】我觉得海碗居还行，就在我家对面我时不常就去吃，现在确定质量下降了，冷清很多
abccd3311:
好家伙为了麻硬往麻豆腐里加藤椒油，这厨子可千万别做老婆饼[笑哭]状元酥啊

fcx:
说个题外话也算是笑话，高老爷子这说话我听着觉得特好玩，口音明明是闽南普通话风格，但是有时用词却老北京。比如这次这个“面条煮得了”这个“得”，这就不是南方人的用法[喜极而泣]就这混搭风，就特好玩[笑哭]

【回复】毕竟在北方生活了二十年
网中求宝:
我炸酱的习惯是： 海天黄豆酱+四分之一的六必居黄酱。黄酱用黄酒卸开，蒸锅蒸20分钟，油锅烧热煸五花肉块，出油下葱花姜末，煸炒出香味下老抽、生抽+黄酱，翻炒后加开水。一边翻拌小火收干，炒制表面油亮，水分蒸发差不多，酱色变油亮，颜色变深出锅，静置放凉油浮出表面油酱自然分离。别提多香了。

【回复】出锅再撒一次葱蒜看个人习惯，一般家里有妇幼都不喜欢这一操作，再一个不适宜长时间存放，老北京炸酱一次吃不完冰箱里可以密封保存至少一个月，后放葱蒜就保存不了多长时间了，可以每次吃前崴出一些再加热时候放生葱蒜。
【回复】有没有好吃的烤鸭店推荐？
【回复】海天黄豆酱太鲜甜了，炸出来都不是那个味儿了，要是3份黄酱1份海天可能还凑合
梅原翔太:
虽然海碗居已经够离谱了，但特么酱里放味增更特么离谱。是不是再加点鱼介进去提鲜？