皮蛋变蛋好吃做法，5分钟上桌，不腥不苦，个个入味，又香又滑

茶的音:
科普一下，皮蛋的感念，其实和“蛋白质变性”有关。 平时我们蒸煮肉类、鱼、豆腐……这些蛋白质食物，有两种办法： 第一种，高温，这种的特征是，利用高温，使蛋白质凝结。普通的做菜，基本上都是这一种。 第二种，是利用酸碱盐……等来使蛋白质达到变性效果。这一块，比较小众。皮蛋是其中的一种。比方说，使用盐腌的西班牙火腿，是可以生吃的。比方说，用酒糟腌制平湖糟蛋，也是生吃的。另外，更常见的腐乳，其实也是利用酒糟或者霉菌在分解蛋白质，达到蛋白质熟成的效果。 皮蛋，是里面的一个分支。传统的皮蛋，是利用重金属盐，达成蛋白质变性熟成的效果。传统上，重金属盐富含铅。现在的工艺，做了很大的改进。所以，江浙这边的口味，是即接受铅这种有害物质，又尽量避免的保留。所以，我更愿意找刚刚熟成，但是蛋黄又不凝固的，那种熟成刚刚好的皮蛋。