【太阳探店Plus】花880在大栅栏吃开水白菜套餐，一碗汤吃出两碗味，确实厉害

从大唐来:
我觉得是白菜帮子大，水分多，所以一融合，白菜出水多，冲淡了肉汤味道。

【回复】应该不会，白菜淋上开水上锅蒸，蒸完之后会把水倒掉，再淋上新的开水才能上菜。我猜是厨师缺步骤了，直接上了蒸白菜的开水，所以才没味道了
【回复】正宗做法白菜是同一锅汤分出来的部分浇熟而不是煮熟，后面在重新沏上汤。
【回复】太阳哥那碗其实是刷锅水白菜[滑稽]
Chandos:
他这燃汁剃炒宫保鸡是北京饭店派的，主要功夫其实在现剃鸡肉现炒，不过之参这种店应该都是提前准备好的鸡肉，所以这菜没那么大难度，利桥顺的老板和之参的人都是魏金亭的徒弟，所以这俩地方的宫保鸡做的8、9成相似，但后者只有之参一半儿的价格。峨嵋的宫保其实更讲究些，像鸡胸改鸡腿、方丁改梭子丁、葱骨碌改“马牙葱”、成菜“散籽吐油”等等都是峨嵋的伍玉盛首创，当时即使北京饭店也经常请伍师傅客座去给领导做宫保，还是可以说明一些问题的。不过现在的峨嵋的宫保跟过去早不是一码事了。

【回复】回复 @MUXby穆 :做法这些不用你说，燃汁那当然是急火快炒不勾芡，这道剔炒宫保鸡我几十年前就在北京饭店吃过，而且跟当时的师傅交流过，所以我一开始就说了要“现剔鸡肉”。之参是现剔整鸡那当然好。我不知道你是不是店里的人，不过我就是一个食客，峨嵋状态最佳的时期我也吃过，不勾芡散籽吐油是一个难度，勾芡之后散籽吐油又是另一个难度，难在散而不泻。当然现在峨嵋的出品根本不能当作参考，你如果吃过30年前的峨嵋，那我很乐意再交流，如果没吃过，咱们就到此为止。
【回复】而且峨嵋的宫保早年也是糊辣口为主，小荔枝口为辅，02年搬到车公庄这边之后慢慢改成小荔枝口为主的，在赵登禹路那会儿的味型现在没人做的出来了。
【回复】糊辣味下酒 荔枝味下饭
弄矛盾是吧:
可能开水白菜最正宗的是用高汤硬烫熟的，老板为了节省人力是上汽蒸熟的吧，这样导致水蒸气进到汤里然后汤也是咸的白菜帮水分大出水了就把汤弄稀了，倒不是什么指责老板不好，要真是高汤硬烫熟的那就不是这么低的价了

【回复】这个不会，这家餐厅最有名的就这个，应该不会糊弄，我觉得
【回复】回复 @葬仙QWQ :开水白菜会用高汤蒸一次白菜，然后上桌前换新的高汤，感觉是不是老许那份上桌前忘记换新的了？[疑惑]
【回复】当然了，万一人家老板要是真就是硬烫的咱也不能错怪人家
司徒青黎:
等一位从隋厨那儿来的有缘人。我知道你会按照时间排序的

凰舞桜:
摄影小妹:开水白菜 许太阳:刷锅水白菜 [滑稽][滑稽][滑稽]

沙滩冲浪一般獭:
我确实牛逼！ 我不牛逼！ 我不在这条街上开买卖！[脱单doge][脱单doge][脱单doge]

【回复】牛逼人开牛逼餐厅，装逼指数两个逼，俗称二逼。
jpg:
开水白菜这个多下点本就行了，白菜单独煮一锅，煮过白菜的高汤去了，再上一勺原汤

黑衣大疙疙:
应该是白菜蒸完没有更换原汤，因为蒸白菜会有水蒸气进入，汤就淡了，蒸完要捞出来放到原汤里

清水凉州路:
太阳以后要不考虑一下搞个性价比系列[星星眼]

骄傲的独生子女:
这个干㸆大虾/油焖大虾为了上色放了番茄酱，这不对！那个味道变得很廉价感，也压制了这道菜本该有妖娆鲜甜……

大白吐奶糖子:
味道不一样其实就是太阳那碗兑水了，因为每碗都是分开做的 有些白菜水分多 用原汤泡着进蒸箱之后再出来 梗多的肯定出水来就水分足一点味道淡一点，解决办法也挺简单的，你直接两份一起做最后做好了平分就行了