我做出了果冻一样的流心蟹黄，还顺便解决了生腌/醉蟹的食品安全问题

球宝的爸爸:
以我个人的理解，感觉65度二十分钟，中心温度都不一定有到65。低温烹饪确实可以通过长时间滴氧气的环境杀灭寄生虫和细菌，但是这个时间肯定是不够的。你至少要在中心温度达到65的时候，保持20分钟。不过65度的时候，估计蟹黄和蟹肉也已经开始逐渐凝固被煮熟了。 至少65度20分钟连个鸡蛋中心温度都不会到

【回复】所以我说的是冷水放入螃蟹，让螃蟹和水一起升温。水的导热效率可以保证内外温度相差不大，而且20分钟本身就是考虑了冗余的，所以完全没有问题。
【回复】UP之后试验了更长时间，证明65度40、60分钟对口味没什么影响，出于安全考虑完全可以延长时间。思路有了，其他的都好说。
【回复】哦，没有注意到这个细节，这样算确实有足够的冗余，安全系数还是比较高的[支持]
ggmail:
我看有弹幕说淡水才有寄生虫，再次提醒，海水也有，但是欧美要求是冷冻杀寄生虫，而小日子没有这个要求，所以小日子寄生虫患病率全球都不低的

【回复】岂止是不低，名列前茅。工作细胞里专门有一集海兽胃线虫的
【回复】回复 @ggmail :吃呀，小日子什么都吃生的，还有鲤鱼刺身呢，马肉刺身，鸡肉刺身等等，除了日本其他地区也有生食文化，但是没有日本这么夸张，量太大了，感染的机会也大了
【回复】国内 吃生鱼片 比日本安全 毕竟国内必需冷冻 所以不要信冰鲜三文鱼 都是解冻的， 但是 即使零下20多度 也不能保证全冻死
索菲亚一斤半:
太厉害了！科学且实用（眼睛学会了！ 也谢谢杨光老师喜欢堂白！

【回复】威士忌醉蟹作业不交一个？
【回复】测评一下 醉蟹用什么酒好[doge]
来六杯柠檬水就好了:
思路真的不错，虽然可能会因为没进行全面检查而被认为是不严谨，但相比生醉蟹来说已经算是一步处理了，口感如果相差无几的话是真的很厉害。

【回复】回复 @呕吐戈die :因为之前看到了一个做音乐的视频，有人骂那个作者做的稀烂，还说这就是那个圈的风气，不要惯着新人什么的，我帮作者说话就被骂了，不过我确实觉得还挺不错的
【回复】回复 @来六杯柠檬水就好了 :……你好惨哪，抱抱你。
【回复】回复 @呕吐戈die :谢谢你呀
奈何桥边的柿子树:
生醉蟹的蟹黄是真的一口难忘。每年都顶着寄生虫的风险也得试着尝一次。有这方法就不用冒风险了。感谢感谢。

【回复】回复 @暴言_box :味道不一样，我更喜欢吃醉湖蟹，但是怕死只敢经常吃呛海蟹，偶尔才敢顶着心理压力吃一次醉湖蟹[笑哭]
【回复】你可以吃海水蟹的啊，安全很多
【回复】回复 @makira :我也!主要真的太香了
Unicorn-BF:
严谨了但没完全严谨，证明寄生虫杀灭有效 最好分批多做几次然后送去实验室做寄生虫检查看是否有寄生虫残留

【回复】这不是做实验，这个安全性有很多论文可以证实
【回复】[doge]成本巨高，几乎是不可能的
我不是三文鱼:
up用65度水浴已经到了烹饪学校里面low temp pasteurization的标准了，另外一群在纠结中心温度是否达到的，大闸蟹这种含水量高且体量小的食材传热效率远比你想象的高。平时四体不勤五谷不分的人到一个尝试让大家了解如何在家用现代科学手法烹饪的视频里揪毛病[妙啊][妙啊][OK]

【回复】回复 @我是比克大人 : 不能，这个温度蛋白质已经开始变性 不会再有生的口感
【回复】还有几个弹幕莫名其妙提“海兽胃线虫”，还让人去看看工作细胞的。 野生大闸蟹洄游，但又不是养殖大闸蟹也去公开海域洄游。先不说大闸蟹会不会成为异尖线虫宿主，以及低到可以忽略的被“污染”的可能性，就算是低温60度到15分钟也够全部送走了。 [辣眼睛] 这些人怎么就这么喜欢活在自己少的可怕的人生经验里不出来呢
【回复】淡水鱼生可以这样做吗？
rks12138:
两点我想问一下 1.65度20分钟内部能不能达到这个温度？ 2.65度20分钟部分细菌能杀死吗？比如金葡萄球菌需要30min/80℃才行，怎么保证不会致病呢

【回复】1. 可以的，螃蟹是冷水下锅，卤汁导热效率可以认为是和水一样的。而且20分钟已经考虑了冗余，杀肺吸虫65度5分钟就够了。 2. 可以看一看https://www.cdc.gov/foodsafety/diseases/staphylococcal.html 不需要杀死自然界所有的病原体，只是杀死常见于大闸蟹的就可以。淡水鱼虾并不是金黄色葡萄球菌传播的主要途径，对于细菌来说重要的是控制繁殖。冷切肉在常温下放久了金黄色葡萄球菌繁殖超标的风险比醉蟹要高很多。凉菜、剩菜保存不好也是一样的道理。难道所有凉菜也要先80度30分钟再吃吗？
【回复】回复 @杨光_建厨师 :看你回复这么牛逼给你三连了
【回复】回复 @rks12138 :生腌好像一般都是寄生虫危害比较大吧，细菌病毒的话我是没有听说引起特别严重的问题，大部分都是腹泻一类。
L喵超可爱:
其实有渠道，找人帮忙用Co60辐射杀虫就行了，找一个大一点的有医疗资质的公司就可以给你做了。这个渠道是有机会的，就是生螃蟹用Co60辐射杀虫后卖冷冻的[滑稽]

【回复】都已经冷冻了，干脆冷冻时间久一点寄生虫自然就冻死了吧[笑哭]
【回复】这螃蟹不得卖300一只[辣眼睛]
丸壞:
这个不够严谨 应该把慢煮完的蟹送去做寄生虫鉴定而不是仅仅凭“感觉”

【回复】没用啊，不是所有大闸蟹都有寄生虫。那得先找有寄生虫的大闸蟹做实验才行了
【回复】寄去也不严谨，应该做一个长达10年的试验、每年送检看看数据有没有明显波动
【回复】寄生虫被消灭了也不能说明完全安全，追求严谨建议买一百只不同产地的蟹看看成功率到底有多少
账号已注销:
up查论文的目的是找螃蟹里的寄生虫种类，以及他们能不能用巴氏消毒法杀灭。没细想就瞎喷的建议自己反省。

科迪亚克棕熊:
一个硬核视频不知道炸出多少九漏鱼 请问螃蟹是什么隔热体还是不容易传导热量？65度的水煮了二十分钟居然还有杠精在哪提问中心温度有没有65度 B站低龄化真的挺严重的

【回复】真的，说明B站用户里经常做饭的不多[笑哭]，有点经验的都对食物的加热时间有点数，不会质疑这个
你tm我逗:
下次建议做个细菌数量检查前后对比视频，这样更科学，更有说服力

海梦烟涛:
自己做是不可能的，但是如果外面有卖这种烹饪方式的，我还是很愿意去吃的

西域酕醄仙:
中西都有，科学严谨，有高成本有家用板，阳春白雪兼具下里巴人，经典视频。

-贤者sama:
整个思路太像食品专业学生做科研了，太牛啦！

海洋从这里开始:
你这个已经脱离了食品的范围，可以称之为实验了