香喷喷的烘焙行业，为什么有六成门店活不过两年？｜创业黑洞

吾祈之愿:
因为大部分甜品没有弄清自己的位置，甜品是小食，应当价格亲民，而不是高价当大爷，反正我这边价格公道的都很多人买，价高的只有开店做活动人多，后面基本没人吃，除了爱面子的

【回复】要不就高端，要不走亲民，不高不低的定价和品质，很难让现在经济情况下的普通人经常买
【回复】高端和低端本来就很难平衡，你说的这种平民店在家门口，能维持是因为人流量大，加上小城市店租低！甚至有一些店面是商家自有的！那当然好做了，大城市一个店面200万一年，你还想物美价廉？那就是植物奶油，差劲的棕榈油，代可可脂，一吃就犯恶心。高房租，高人力的情况下，物美不可能价廉，价廉了就不可能物美，烘焙本来就是很难做的行业，因为大城市的固定顾客嘴挑，你做的差一点，马上就会被吃出来。而国内的原料供应链并不好搞，市场上公认的最好的黄油，最好的面粉，最好的奶油，最好的香草荚，基本上都是国外品牌，成本压都压不下。
【回复】我楼下一块非常小的小面包卖十多块钱，小蛋糕🧁卖三十多块，我的妈呀谁没事儿钱多这么贵买楼下一家小店啊！
trfgbv:
我家附近有个85°C的烘培店，晚上有打折，任意三款面包8.5折。 然后有一次我实在不知道吃啥了，就进去买了3个看着挺好看的面包和一杯英式奶茶。后悔死我了。 原因有5点。 1、吃到嘴里的时候，口感跟想象的完全不一样，也就是说做的很好看，但跟个人期待值完全不符。而且店里面接待人员很少（可能是为了压低成本吧），问了也解释不清楚，特别是有些面包的名字，主打一个不说人话。 2、可能是个体差异，逅的难受，第一口那种糊住的感觉，有一种扔了吧，不想吃了的冲动。 3、不顶饿，或者说，虽然热量和甜度已经好几千大卡了，但是因为量太少，总觉得饿。 4、吃起来麻烦，因为我确实不怎么看美食节目或者网红吃播，还是个单身，有些面包的吃法我不会，吃的时候就搞的很容易漏撒好多奶油之类的哪哪都是。 5、性价比极低，超低，低的无法接受。在北京这种高消费城市都是低的离谱的。可能大家也就进去挨个1-2次的宰，就再也不愿意进去了， 反倒是味多美这种，单位会发购物卡的店，因为不得不接受这种单位福利或者别人赠送的购物卡，才会不停有流水。不然，我宁愿去美廉美和物美这种便利店，直接临期面包走起，一个星期的早饭就解决了。

【回复】连锁面包店通病 现烤面包早上8店要考好 然后一直放在那卖 到晚上当然不好吃 所以很多店都是买一送一要么直接丢掉 至于态度不好 那没办法3000的工资晚上事情又多还要算账你买不买人家都那死工资当然没好态度了[吃瓜]
【回复】回复 @高阳1234 : [脱单doge]你这是李佳琪附身了吧？ 你猜猜8点大部分打工人跟哪呢？我8点半都到单位开上站会了，8点要么在公司食堂，要么在马路上堵车。 互联网大厂的10点上班，人家还没起。你这8点钟烤好，给谁准备的？给灵活就业者吗？ 大爷大妈更别说了，人家豆浆油条小笼包一辈子了，没几个这么时髦的，或者说时髦点的去金鼎轩，城南乡这类中式快餐店不是更好？ 态度好不好？大哥你服务行业的，工资低不低是你老板的事情，我花钱可是花到位了，我又没要求你学人家玩“跪式”服务，就要求你给讲解一下这玩意是啥，怎么吃，名字啥意思，咋了，超纲了吗？ 所以说，越做越烂，越烂越没人去是有原因的。
【回复】回复 @可爱岛的鼓鼓小超人 : 大佬这高端的食材是准备卖给那些大怨种呢？ 现在高新打工人都007+ICU呢，而XXN们的舔狗经济已经半瘫痪了。 法国雷诺特，去年退出上海，今年6月份退出了深圳，可以说在中国的战斗完败。 纽约贝果博物馆、银座仁志川，有几个高端烘培活得长的，说白了，要么捞一把就跑，要么就是网红作个大死，坑的是创业者。 说白了，连业界都知道烘焙类产品次购率最高的区间就是10元-60元，其中36%左右是20-40元，你还跟着说高端食材，食材在高端，有蛋用， 去这种高端烘培店，无非就三种人，一种是网红店心理，就是想发个朋友圈装逼，跟风INS、小红书啥的，第二种是好奇心，听说不错，没想到贵的也没好吃到哪里去，毕竟你再怎么古法制作，也有没食用级香精好吃。第三种就是报复性消费，怕别人看不起，想装一个大的。 这三种都不是长久的生意路线，洗牌那是可以预见的。
第一粒铜豌豆:
说的狗屁不通。说是业余都算褒扬了。第一个，生存年限，中国民营企业的平均生存年限也就两年左右，烘焙难吗，难，但绝不会比其他任何行业更难。你举的那些例子多半都是网红餐饮，网红餐饮里面有一家认真做做产品的吗？他倒闭不是应该的吗？至于像克里斯汀，人家的竞争力是什么，储值卡礼品卡呀，他们现在拿不到这块的业务才倒闭的，至于中央厨房，那就更扯了，中央厨房卖现烤的价格还不该倒闭吗？像你这样的自媒体都该倒闭。

【回复】收集网络资料，就像做阅读理解一样，回答一个自己提出的问题，写出文稿，再从网络上扒点相关视频素材配音，就发视频了。
【回复】之前觉得这个知识区up讲的还行，直到这次他讲到了自己的行业[辣眼睛][辣眼睛]简直是驴唇不对马嘴，取关了
【回复】所以说按照这个up的讲法，任何行业都可以出一期这种视频。
南帅zx:
小时候小区楼下的面包店每次新出炉的面包都能馋的我口水直流，就算是不爱吃面包的我也会进去看看，现在面包是流水线生产的，烘焙店的店员都不知道卖的产品是什么，抛弃了创新和美味，仿佛我们生活在战争年代能吃饱就行。可是我的印象里刚出炉的面包就是最好吃的价格也不贵，就算那家店50年都卖那么几个产品我也会去看看，不是因为我讨厌预制菜，而是记忆里的味道不是你流水线能生产出来的

【回复】因为高价房租，你说的这种店活不下去，我一同事老家河南的，俩口子到北京一开始就是开了个夫妻老婆蛋糕店，结果一个月算下来盈利才4千来块钱，于是我那个同事就出来打工到了我们公司，后来房东涨租金，于是店就盘出去啦，同事的老公去了某连锁烘焙店打工去啦
【回复】对，小时候面包又简单又好吃，现在面包吃一口，甜的一激灵，要么就是酸了吧唧，嚼不出香味
【回复】苹果花园[笑哭]便宜实惠
灵魂傀儡:
220g面包夹一层奶油6元，我的评价是120g猪肉包子2元。

【回复】6块一个奶油面包的奶油，跟牛都没啥关系，这才是真的科技与狠活。
【回复】目标人群也不是买包子的人
【回复】回复 @打工是bu可能打工的 : 都当下午茶吃了，那这店倒下可不就正常。。 人均消费能力在这摆着啊，2%的人掌握着98%的财富 换句话说，总人口的2-5%的人群才是他们的目标客户，抓不住这点人的口味，那倒闭不冤啊。。
紫調风韵:
就我自己了解和估算 在北京，我家住四环外，我家小区门口开一家面包连锁店，差不多三分之一的流水给店租，三分之一给人工，店长到最后一年经营很顺利很好的情况下，年收入大概是三四十万，相当于总监水平的收入，还要累死累活的，未来还要预期成本提高[doge]

【回复】回复 @紫調风韵 :这是啥性质的店长哈，好利来店长年薪也就5万多，你说的店长是加盟商么
【回复】回复 @紫調风韵 :那就懂了，爸爸糖加盟都要60左右，但是这种店到第三年在大城市估计就疲态尽显了，在我们这三线城市都不咋地，加盟的物料也是全包，好贵，而且监管很严，很难缩减成本，只能压榨员工
【回复】回复 @鹿溥 :加盟性质的[吃瓜]相当于半个老板了，而且也算是剔除掉长期的加盟费用这些成本了[吃瓜]
心底的逆流而上:
烘培连锁化，口感肯定打折，就是发展社区小型烘培店，提供新鲜的产品，才能保证质量。

【回复】口感个锤子，贵得很，怎么贵，我早上吃啥不行 ？卖两个面包十几块，要知道中国人一部分人的时薪都没超过15，18这两个坎，两片面包等于一天1/8的收入，我去买两个包子四五块不香嘛 ？
【回复】我之前会去可香买点三明治，肉松什么的，后来我仔细算了算价格，对比了一下粉面包子等，可香在同行里还算是便宜的了，但论价格，远超其他的早餐食品，偶尔来不及吃饭还可以买点垫垫肚子，但经常吃的，太不划算了。
【回复】回复 @钥匙与第一扇门 :比普通人吃的早餐贵不少。大多数人包子油条粉粥等等这类。
鹿溥:
这跟国内诡异大环境有着莫大关系，在经济上升期里，舶来品餐饮在初期会经历供小于求-高溢价-加深学习-加强研发-食材本地化-降低成本-低溢价(这是个正常逻辑)， 但是国内资本市场太诡异了，被投资的品牌疯狂攻城略地，铺天盖地的宣传，低价补贴，拉高房租，来攻击本地小型竞品门店。 中国有很多各种各样的面包冠军西点冠军巧克力冠军，他们在干嘛，基本都是在搞培训，他们为啥不开店？1国内舶来品餐饮成功不靠技术！2培训赚的更多更快！诡异不！ 参考日本的经济轨迹你会发现，国内经济上升阶段戛然而止，加上资本的疯狂狙击，很多人没有经历过富裕就再次返贫，消费降级的大环境里，做舶来品，做大众餐饮，大连锁本身就是个错误，高端能做不，看看评论区里元祖，和好利来，他们单价多少，多少年的发展，与时俱进。 烘焙业太笼统，西点，蛋糕，面包，他们的技术，经营逻辑差异都特别大，只做面包或者以面包为主的大连锁多数活的不好

【回复】主要的问题，不好吃，不耐吃，齁甜，长期吃看见就吐，还不如煎饼耐吃，也不如披萨耐吃，甚至不如最最普通的老面包耐吃，那种咬一口里面就粘成一坨的，吃完胃疼，烘焙人员从来不考虑耐吃这事么？
【回复】回复 @霜炎工作室 :问题很复杂，bug太多了. 首先别说是河北，就是北京正了八经有传统和技术体系的面包店都少之又少，甜品有几个做的不错的，但是总体来说规模很小，所以你能买到的概率更小。 其次，做大众生意就要考虑大众口味，那甜面包好卖是不争事实，小朋友是面包消费的一个重要群体，所以很多面包店选择做甜的，软的，好看的日式面包为主，是市场消费者对经营者的教育。 再次，面包的门类太多了，按照地域和接受度大概有台式，日式，美式，法式，德式等，按照吃法和接受度有甜面包，调理面包，主食面包等，如今国内消费者的消费习惯基本还在面包品鉴接受度的前两级，中国有不少面包冠军，他们开店成功率也很低，为啥？市场还不具备接受更高级面包的时机。 然后，那面包品类差不多定了，为啥做的难吃？这就不得不说面包也是面点，是个吃手艺吃时间的行业，不是说照着配方，样子能做出来就能取代老师傅的，食材酵母的特性，打面发酵的掌握，烤制的火候，产品的储存，这不是一朝一夕能熟练掌握的，但是如今的社会，面包师的平均工资是厨师里面最低的，在北上广深也就5 k+.小城市3k+.试问这个浮躁的年代如何踏踏实实学一门手机，用这点工资养活自己？ 那有人要说了，我是消费者我哪管那么多？好，消费者不管，那经营者要怎么改进？ 房租，优良食材长期看涨，网红产品网红店的冲击，伪劣食材半成品的泛滥，人才招聘困难，大环境的失稳等等，都是没有根基的小店面临的痛点。 那上边几点有哪些作为经营者能改进呢？只有一个坚持用好食材好技术。好食材好理解，无非是拉高一点成本。 那好技术也要花钱么？对，不考虑学习试错成本，仅仅是一门长时间低温发酵(可以让酵母充分活动，分解淀粉，产生更多风味物质，更容易让人体消化)就得添置冷藏发酵箱，门店要加空间，制作时间拉长等看不见的成本。 到头来这样即使流水还不错，那盈利呢？没有蛋糕这类高利润的品类来支撑，也很难有盈利，最后还是以消失结束。 最后，我其实不是想为中国的面包行业找借口，因为我也不是这个从业者，最多是一个长期观察者和技术爱好者。面包发展好的几个城市多数是没有面点文化，或者面点文化相对劣势的地方且经济发达地区，香港，上海，深圳，杭州等地。如果研究日本的面包发展也能看得出他的发展的几个契机是国内没有的，它还需要时间，我只能说抵制智商税产品，莫让劣币驱逐良币。
【回复】回复 @鹿溥 :20块我能买一份猪脚饭，有肉有菜量还大吃的喂饱。20块只能买两三块小面包，连淀粉火腿都舍不得多放点。
美少女战士队长:
我因为买不起面包店的面包，自己学了做面包，这是最近才做的，就自家吃，成本比外面低太多了，还很好吃

【回复】为什么外面买，因为自己没时间做。而不是省钱
【回复】[doge]我因为生日蛋糕太贵了，也自己学会做蛋糕了
【回复】这么麻烦我选择到面包店里面买
白海墨龙:
太贵了，按照我这里物价。 一块面包最低3R，评论价格在5R。以前那些物美价廉的奶油包都没了。 5R什么概念？去路边摊能吃一碟带肉的肠粉。

【回复】吃面包按照中国人的胃，不像是吃饭，没有油条豆浆吃着舒服。还贵很多。
【回复】回复 @打工是bu可能打工的 :五星酒家一个城市才几个，沙县小吃又有几个。遍地都是烘焙店不跟沙县小吃学生存，倒自抬身价去比五星酒家，不自量力，倒了也活该！
【回复】面包不可以超过煎饼，超过比被煎饼爆杀
千千宇宙无敌:
在武汉某连锁面包店工作过，是厂家直营的那种，现烤的面包都是预制的半成品做的，店里面包师只需要简单地搓包再烘烤就行了。 我是再也不会吃面包了，大多数好吃的面包都是高油高糖的碳水炸弹

【回复】回复 @高阳1234 :无所谓预不预制，反正我不会吃面包了[笑哭]我帮后厨面包师搓包，那些成品看起来不油的面包，面包胚子搓起来一手油，而且含大量糖。 这家的成品就全麦面包来说吧，配料表第一位是白砂糖。。。而不是小麦粉，全麦面包看起来不油吃起来不甜吧？但热量不比其他面包低。
【回复】我的理解就是面包≈馒头，本来就是填饱肚子的食物，如果要追求好吃，价格不能大于其他好吃的，比如35块一个精致的面包，但是35块我可以买到一斤半排骨/一斤大虾/半只鸭子，那我就不会花这35块买这个面包，而会去买一斤大虾打成虾滑做个“虾滑面包”，这种溢出价格还是得看营销策略吧，至少在我这个小二线城市人人挣扎于温饱线上小康线下的环境，这种面包注定被淘汰
【回复】[滑稽]面包预制不预制没区别 只看原材料好坏 反正都是要提前做 风味十足的欧包都是要发长时间低温发酵 店里现做的面包和工厂做的唯一区别就是一个做100个和一个做1w个
郁文化广场:
烘焙是真的贵啊，我自己做天天被我妈说浪费钱，但买起来才更浪费钱啊，我同学舍友过生日，130买了个乳脂奶油蛋糕，我震惊死了，130甚至买不到动物奶油蛋糕，我自己做6寸生日蛋糕成本不超过50块，而且奶油最低用的安佳[笑哭]

【回复】回复 @政喆质点 :看牌子了，我买的安佳30出头买了两瓶250ml
【回复】动物奶油20块钱就能买一盒，我记得
【回复】做烘焙的发言一下，烘焙业实体店毛利率不到70%的话就在倒闭边缘了（）因为人工水电房租太高了
天才裁缝:
该卖主食的把自己当甜品，该买甜品的把自己当奢侈品，最后发现主食不需要烘焙师，找个不整活的大妈大爷开机器就完事，结果整个行业砰的一声炸了。

游戏玩家-三阳:
太贵了，一个面包抵得上一碗中配的米粉/两个低配杂粮煎饼/六个肉包子，请问哪一个不比面包香?我都没谈甜品。

捷尔任斯基同志-:
所有破产店铺都有一个通病，贵 物美价廉永远是消费者的第一考虑要素，别玩那些有的没的

【回复】做过烘焙就会知道，手工制作基本上都败给工厂，因为成本拼不过。 之前经济环境好的时候还有活下去的希望，现在的环境，连我自己都消费降级成并夕夕了[笑哭]还能埋怨其他人么。
【回复】回复 @你的囗囗前夫 :确实，特别是现在消费降级，消费欲望简直为零，生意就更难做了
【回复】回复 @随便看下巴陵 :吃喝是反映不出消费降级的，这是不花就会死的必须支出。其他的比如衣服，比如手机，比如车，现在一切不必要的支出能砍的全砍了，比如看电影，还有今年的月饼，这才是消费降级的最真实体现
账号已注销:
说到底1、不符合本国绝大多数人的饮食习惯，你看有多少80年之前的人吃这玩意。2、价格偏贵，不符合大多数人的收入水平，这又不是什么3年不开张，开张吃三年的生意。3、不但竞争激烈，没有什么门槛，而且绝大多数产品自己家里就能做，还更符合自己口味

【回复】啥也不是就是一窝蜂开的太多而已，还有水果店 零食店都一窝蜂瞎开
【回复】对，这东西不是我国的主食
【回复】回复 @小酒醬 :面包里面没有糖 只有盐 加糖的是点心
八荒太音:
我们这有一款南瓜手撕面包超好吃，份量也够大，经常每天早上就卖光了，然后大概半年吧，那家店飘了，先是从8块一个提到15一个，然后销量就不行了，然后某天，大家发现，它的价格又变回7块一个，但份量也变成了原来的1/3，今年开始玩烘焙，想着贵也买个回来重温一下口味，发现变得又硬又干，一口就知道起码放了两三天

【回复】回复 @鹿溥 :他们那种是比较瓷实有咬感的，我觉得那款好吃就是前期卖得快，所以能保持新鲜，本来就是走量走流转速度的产品，硬是要吊高来卖就是作死
【回复】他可能是省工省料了，直接法做出来很容易老化，自己在家做也是，尽量用中种法70%＋20%以下的汤种，可以保持好几天的湿润度，用自养酵母低温发酵也可以有效防霉，但是不适合松软的面包，应该用鲁邦种，酵液种会有胶质感
时间惹祸:
当我开始不怎么吃糖后，面包店退出了我考虑吃的范围，特别是死贵死贵的

小冤家plus:
客户成就商品。。[doge] 烘培还是太短了。。现在会吃的人不多，半成品又很快占领市场，，所以吃过正宗的标准就没了。。客人无法比较好坏。。。。。。用最好的材料，只要隔壁便宜两块，你就要倒闭。。。个体户做好了，房东眼红就涨一倍，，也吃一口。。你就得死。 客户喜欢不甜的的，，可不甜，热量却上去了，所以有的产品会好吃。。。甜品烘培，本身就是糖油混合物。。水果和肉只是风味，能有多少营养。。。。。。便宜低糖好吃，，科技[doge]就上来了，，。。而大多数人没有对比，体会不出来。。。。 价格呢[doge]。。中国同款产品，其实比国外要贵，有的甚至一倍。。因素很多，。。所以盗版横行，以次充好，还卖的贵。不然活不下去。。。反正不讨好少数客人。。 台湾日本时间久了，客人也会吃。没大量半成品和科技冲击，科技大家也都用，但没那么次。。好的甜品价格，随时间，都会下来。。。。。 好的甜品面包，不一定好看。。我花时间多做点，你便宜买[doge]，皆大欢喜。。。。。现在懂的人不多，用样貌分别好坏，，，你看气孔真不均匀，垃圾玩意[doge]。。可人家不缺客户，，好的产品是挑客人的。。。。。 好的面包客人不懂，买个吐司回家干啃，，吐槽，死贵不好吃。。。就和外国人吃馒头，觉得里面坚果要多一些[doge]，最好在来点蔓越莓[笑哭]。。。几毛钱的面粉做的破法棍，怎么这么贵。 甜品就是情绪价值，就是糖油混合物。糖油都用不好了，可不是到处是炸蛋[doge]。 甜品师也想做好，可培养市场很难，，，你们不要氢化油里的反式脂肪酸，，反式脂肪酸没有，氢化油照样用，反正我0反式[doge]，，，低糖不粘合，，我用大量加低甜糖，反正不甜，往死里加。。。不然不出东西[doge]。。。。你问能不能吃，反正升糖指数不高，糖尿病也能吃，，，卡路里爆炸。。。你就说健不健康吧。。

【回复】[doge]烘培做好了，也不赚钱，门槛低。。大家都会吃，怎么可能会有钱赚。只要很少数的人。。。本身就是辛苦体力劳动，。。做不好才赚钱，，一年换个新科技，你就说创不创新就完事了。。。。好的反而很贵，又有有些钱的人去买贵的，但没吃过，就有以次充好的贵的。。。。 [doge]你们爱赚钱不赚钱，反正烘培狗[doge]永远不赚钱，，开店没几年房东啃一口，，隔壁价格砸死你。。。累死狗了。
【回复】教育与被教育的事情。在中国如今做舶来品的餐饮成功主要不靠技术，有时候技术反而成为羁绊就很讽刺。 参照日本台湾的话，就是人们不够富，走出去的、看世界的还是相对极少数，面包市场品味极端不成熟，基本属于幼儿期的口味，而现在的面包市场定价也和婴儿油食品类似，制造焦虑，炒概念，重外形，卖高价。 贝果这种没有任何技术含量的面包，大部分店做成甜面包一个80g不到卖十几块.司康做的跟美式大饼干似的，那些奶油奶酪就直接往里面怼，都是啥呀，理解不能。
【回复】回复 @asuka_one :[笑哭][笑哭][笑哭][笑哭]越简单的行业越磨人
非想非非想:
如果身边有人做烘培的话就知道了，这玩意成本极高，零散店铺售价是下不去的，妥妥的高消费。

【回复】商业氛围不好，大家都想赚很多，面点大部分都要靠走量才能健康经营